Todo sobre el trigo sarraceno: qué es y de dónde viene, historia de origen y evaluación de la calidad
El trigo sarraceno es un cereal popular que se considera uno de los más saludables. Los nutricionistas recomiendan incluirlo en la dieta para diversos problemas de salud, incluida la obesidad. El origen y la historia de la aparición del trigo sarraceno en Rusia son interesantes: hoy en día pocas personas saben que hace varios cientos de años los eslavos ni siquiera sospechaban al respecto.
El contenido del artículo
Todo sobre el trigo sarraceno
El trigo sarraceno es un cereal que se obtiene al cultivar trigo sarraceno común (comestible, o sembrado). Este es un cultivo de cereales, cuyas semillas se utilizan como alimento no solo para los seres humanos, sino también para los animales.
Los granos de trigo sarraceno se utilizan para preparar una gran cantidad de platos: cereales, sopas, productos horneados.
Referencia. Alforfón - una planta melífera de la que los apicultores obtienen miel durante la abundante floración.
El grado de procesamiento afecta significativamente el color del trigo sarraceno. Es verde, sin tratamiento térmico, o marrón claro y negro, según el grado de tueste.
Historia del trigo sarraceno
Ya en el siglo X. La papilla de trigo sarraceno se ha convertido en una de las favoritas entre los eslavos. Debido a su apariencia poco atractiva, los aristócratas la llamaron con desdén "papilla negra" y durante mucho tiempo la consideraron comida solo para los plebeyos.
De dónde vino
Inicialmente (hace más de 5 mil años), la cultura creció solo en las tierras altas del Himalaya. La patria del trigo sarraceno es el norte de la India y Nepal. En estos lugares, todavía hay matorrales silvestres de esta planta.
El trigo sarraceno se extendió gradualmente por todo el mundo, apareciendo en el siglo XV. antes de Cristo mi. en China, Japón y Corea, y más tarde en Asia Central, Oriente Medio y el Cáucaso. Mucho más tarde se enteraron de ello en países europeos. Presumiblemente, la cultura fue llevada allí durante la invasión tártaro-mongol.
Hoy en día, los residentes de Rusia y los países de la CEI lo utilizan sobre todo. En el extranjero, el trigo sarraceno se utiliza a menudo como aditivo alimentario en la repostería.
De dónde proviene el nombre
En casa, el trigo sarraceno se llama "arroz negro", en algunos países europeos (Portugal, España, Bélgica y Francia) - "grano árabe", en Italia y Alemania - "turco" o "grano pagano".
En Grecia, este cereal se llama "trigo negro". En otros estados de Europa - "trigo de haya" debido a la similitud del grano en forma con las nueces de haya.
Se conoce con los nombres de "trigo sarraceno" o "trigo sarraceno" solo en Rusia y los países de la CEI. Este nombre se originó, según una versión, del nombre del país exportador, desde las primeras entregas a Rusia en el siglo VII. eran de Grecia. Según el historiador V.V.Pokhlebkin, esta planta durante muchos años fue cultivada solo por monjes griegos en los monasterios.
Cuando apareció
La primera información oficial sobre el trigo sarraceno se encontró en la crónica antigua "La endecha de la hostia de Igor", que fue escrita a finales del siglo XII. Sin embargo, las excavaciones arqueológicas, durante las cuales se encontraron utensilios con cereales, indican que aparecieron en los siglos III-I. antes de Cristo mi.
Con el desarrollo de la agricultura en la antigua Rusia, aumentó la popularidad del trigo sarraceno. Entonces, ya en el siglo XV. comenzó a cultivarse en grandes superficies, ya partir del siglo XVII. los cereales eran considerados el plato nacional del país.
Al mismo tiempo, el trigo sarraceno comenzó a usarse no solo para obtener cereales, sino también en la medicina popular, la apicultura. La miel de esta planta se considera una de las más saludables.
Procesamiento industrial de trigo sarraceno
Actualmente, los granos de trigo sarraceno se utilizan para preparar no solo cereales, sino también otros platos.Para hornear se utiliza harina de trigo sarraceno, que se mezcla con harina de trigo para aumentar la viscosidad. Los cereales están incluidos en los menús para niños y dietéticos.
- sin tierra - grano integral, durante el procesamiento del cual solo se elimina la cáscara superior;
- hecho (picar) - granos partidos sin cáscara;
- Alforfón de Smolensk - finamente triturado sin moler.
El procesamiento de granos se lleva a cabo en varias etapas:
- Limpieza a maquina. Se utiliza para eliminar impurezas minerales.
- Humeante. Para separar fácilmente la cáscara, el grano se cuece al vapor durante 1 hora a + 130 ° C y una presión de 0,3 MPa.
- Pelado y separación. Las materias primas se limpian de la cáscara y se dividen en 8 fracciones.
- Asado. El aire caliente seca el grano, que como resultado se vuelve marrón.
- Eliminación de granos de baja calidad y mal limpios.
- Embalaje. Después de todos los eventos, los cereales se envasan en bolsas. dependiendo de la variedad y enviado para su implementación.
Para la elaboración de la harina de trigo sarraceno se utilizan cereales que han pasado todas las etapas de elaboración. En términos de calidad y sabor, es muy diferente del trigo: el color de la harina de trigo sarraceno es marrón grisáceo, el sabor es ligeramente amargo. Se utiliza para la elaboración de productos horneados con bajo contenido de gluten.
Evaluación de la calidad organoléptica
La evaluación organoléptica (comercialización) de la calidad del trigo sarraceno se realiza de acuerdo con 3 criterios: color, sabor y olor. Dicho estudio se llevó a cabo en el laboratorio del Departamento de Ciencias de los Productos Básicos y Experiencia en Productos Alimenticios de la Universidad de Cooperación de Rusia, Vladikavkaz.
Para la evaluación, utilizamos trigo sarraceno de los productores más populares de Rusia: Makfa, National y Uvelka.
| Fabricante | Color | Oler | Gusto |
| "Makfa" | Todos los tonos de marrón oscuro. | Natural, característico de los cereales. No hay olores extraños (moho, humedad). | Tradicional, sin amargor ni acidez. |
| "Nacional" | Todos los tonos de marrón oscuro. | Natural. No hay impurezas inusuales. | Peculiar al trigo sarraceno, sin regusto extraño. |
| "Uvelka" | Todos los tonos de marrón. | No hay olores extraños (moho, humedad). | No hay gustos ajenos. |
Los tonos de marrón demasiado oscuros que se encuentran en los granos producidos por los productores de National y Makfa indican que se ha violado la tecnología de procesamiento. Para ocultar esto, las muestras se cocieron al vapor. Después de eso, el grano adquirió un color demasiado oscuro y uniforme, no típico de los cereales de alta calidad.
En el empaque de la muestra del fabricante "Nacional", el tiempo de cocción es de 7 minutos. Dichos cereales pasaron por un modo de vapor fuerte. Dicho procesamiento destruye una gran cantidad de vitaminas y altera el complejo proteína-carbohidrato.
¡Importante! El trigo sarraceno debe cocinarse durante 25 minutos. Las 2 muestras restantes, "Makfa" y "Uvelka", cumplen este criterio.
Entonces, según GOST, el trigo sarraceno de buena calidad, según la variedad, cumple con los siguientes criterios:
- color de crema con un tinte amarillento o verdoso a marrón;
- olor natural sin humedad ni moho;
- Sabor sin ácido ni amargor.
Conclusión
El trigo sarraceno es uno de los cereales más valiosos con una rica historia. Se prepara una gran cantidad de platos a partir de él, que se utilizan en la nutrición dietética en el tratamiento de muchas enfermedades y la pérdida de peso. Para que los cereales solo traigan beneficios al cuerpo, es importante comprarlos a fabricantes confiables, prestando atención al color, el sabor y el olor.