Razones por las que el chucrut se oscurece y qué hacer para evitarlo

En invierno, el cuerpo sufre de falta de luz solar y vitaminas saludables. Una nutrición adecuada ayudará a eliminar el desequilibrio de sustancias. Toda ama de casa sabe que un depósito de vitamina C en la estación fría es el chucrut. Este aperitivo combina bien con guarniciones y se utiliza en la preparación de varios platos.

A veces pierde su apariencia blanca como la nieve y se vuelve poco apetecible. Por qué el chucrut se oscurece, se puede comer y cómo almacenar el producto correctamente para no estropearlo, aprenderá todo esto en nuestro artículo.

Causas del chucrut dorado

El repollo bien agrio tiene un color blanco sin defectos, aroma, sabor y crujiente pronunciados. Al preparar un bocadillo de este tipo, incluso los detalles más pequeños son importantes. Una ligera desviación de la receta estropeará el plato y lo oscurecerá.

Hay varias razones por las que el repollo se oscurece cuando se sala:

• cantidad y calidad incorrectas de sal;
• variedad inadecuada para la fermentación;
• incumplimiento del régimen de temperatura y tiempo de fermentación;
• salazón sin opresión;
• recipiente de roble;
• acceso al oxígeno;
• desarrollo activo de microorganismos peligrosos.

Cantidad de sal

Marinar es imposible sin sal: es este ingrediente el que elimina los microorganismos peligrosos y ayuda a mejorar el efecto del ácido láctico. La sal es un conservante natural que protege el producto del deterioro.

¡Importante! La sal de mesa gruesa sin aditivos es adecuada para la fermentación.

La falta de sal ralentiza el proceso de fermentación y el exceso de sal neutraliza las bacterias beneficiosas. Las amas de casa experimentadas recomiendan usar 20-24 g de sal por 1 kg de verdura.

Sal yodada

El uso de sal yodada y del Himalaya con aditivos altera los procesos químicos que tienen lugar durante la fermentación. Como resultado, el color y el sabor del bocadillo cambian.

Variedad

Elegir la variedad adecuada es la clave para una fermentación exitosa. El color de la merienda cambiará si la anfitriona ha elegido una verdura de baja calidad para cosechar. Se da preferencia a las variedades dulces medio tardías o tardías: Nadezhda, Gift, Slava.

Para la fermentación, se utilizan coles densas, bien maduras, no congeladas. Es importante que no haya vacíos en el interior. El color de las hojas debe ser blanco o ligeramente amarillento.

¡Importante! Las cabezas de repollo congeladas, muy dañadas y contaminadas no son aptas para la fermentación.

Temperatura inadecuada

Todo el proceso de fermentación se divide en 3 etapas:

1. La primera etapa se caracteriza por una turbidez de la palanquilla y una mayor formación de gas. Durante este período, las bacterias beneficiosas se multiplican activamente. La temperatura + 17… + 24 ° С se considera favorable para la vida de los microorganismos. Si los indicadores son más bajos, esto ralentizará el proceso de fermentación y, si son más altos, contribuirá a la aparición de bacterias peligrosas.
2. Durante la segunda etapa, se libera ácido láctico y los procesos negativos se ralentizan. La temperatura óptima es de + 20 ° C. Gracias a este indicador, la verdura acumula la máxima cantidad de vitamina C.
3. La tercera etapa es la fermentación adicional. La temperatura requerida es 0 ... -2 ° С. Un aumento en el rendimiento conducirá a la formación de moho, lo que arruinará el producto.

Tiempo de fermentación

Cada etapa se distingue por los procesos químicos que tienen lugar y el tiempo de fermentación.

Si se adhiere a la temperatura recomendada, entonces:

• la primera etapa tomará 2-3 días;
• el segundo durará de 5 a 7 días;
• el tercero - unos meses.

Falta de opresión

La opresión se utiliza para compactar ingredientes y bloquear el acceso al oxígeno.... La capa superior de la pieza de trabajo se vuelve negra debido a la intemperie del líquido y la entrada de aire. ¿Cuál debería ser el peso del objeto utilizado como peso? Anteriormente, en Rusia, las azafatas usaban adoquines escaldados ordinarios, cuyo peso era igual a 1/10 de la masa de repollo.

Ahora mucha gente fermenta verduras en frascos de vidrio. Como opresión, se usa agua, se vierte en una bolsa de plástico o en un frasco más pequeño.

Ignorar la eliminación de gases

Las amas de casa novatos se preguntan por qué necesitan perforar el repollo durante el proceso de fermentación. Durante la fermentación, se libera un gran volumen de gases, que comienza a desplazar la salmuera. Si no libera gases de la lata, el color se deteriora y el sabor comienza a tener un sabor amargo.

El repollo se perfora con un palo de madera durante 2-3 días, tan pronto como aparece espuma en la superficie del recipiente. El procedimiento se realiza 1-2 veces al día. Asegúrese de que el palito llegue al fondo del recipiente.

¿Es posible comer tal repollo?

Procesos físicos que provocan oscurecimiento:

1. Salmuera... En el proceso de fermentación, la salmuera se desgasta, por lo que la capa superior de verduras se vuelve negra; se quita y se puede comer el resto del repollo.
2. Agregar zanahorias... Una gran cantidad de esta verdura rallada afectará al color de la pieza. A pesar del oscurecimiento, todavía se puede utilizar.
3. Sal yodada... El uso de sal con aditivos altera los procesos químicos, lo que provoca el oscurecimiento del bocadillo y lo priva de su sabor picante.
4. Almacenamiento de repollo en un recipiente de metal.
5. Producción excesiva de moco. Este problema ocurre cuando las bacterias del ácido láctico se multiplican activamente. Si el moco es claro, se puede consumir el refrigerio.

Razones biológicas:

• actividad de la microflora patógena debido al exceso de indicadores de temperatura;
• la aparición de moho;
• actividad de hongos causada por falta de sal y alteración de la temperatura;
• la formación de podredumbre.

Que hacer con ella

Si el pardeamiento del producto se debe a procesos físicos, se puede consumir. Pero si el repollo ha cambiado de color por razones biológicas, se desecha.

¡Importante! Un cambio de color a rojo indica actividad de hongos. No puede comer tal producto. Sacar la situación no salvará la situación.

El chucrut fuertemente oscurecido no debe almacenarse. Si comienza a volverse negro debido al moho, no es suficiente eliminar el hongo desde arriba, ya ha golpeado toda la pieza de trabajo. Es mejor tirarlo.

Cómo fermentar el repollo correctamente para que no se oscurezca.

Cocinar chucrut es un proceso sencillo. Pero hay varios matices que pueden arruinar por completo el producto. La preparación para cocinar comienza con la elección del repollo.

La col blanca se utiliza para encurtir.... Elija una col madura y liviana con hojas densas y delgadas. Para evitar el oscurecimiento, se eliminan las hojas superiores. Si la anfitriona agrega zanahorias, es mejor no molerlas en un rallador, sino cortarlas en tiras.

Característica. Las zanahorias finamente ralladas liberan mucho jugo, lo que cambiará el color del producto.

Además, se añaden uvas, manzanas al chucrut, remolacha, pimientos rojos, arándanos rojos o arándano... Para que estos ingredientes no afecten el color de la verdura,pepinillo por separado y mezclar después de estar listo.

Las especias diversificarán el sabor de los snacks: laurel, pimienta negra, cilantro, semillas de comino yeneldo... Los condimentos se mezclan con sal y luego se agregan a la salmuera.

La salmuera es la clave para que el repollo quede crujiente. El líquido afecta no solo el color de la verdura, sino también su estructura. Tan pronto como la salmuera comienza a erosionarse, se vierte agua salada en el recipiente.

Para darle un sabor picante, muchas amas de casa agregan azúcar a la salmuera. Para 1 litro de agua, 1 cucharada es suficiente. l. azúcar y 1,5 cucharadas. l. sal.

No te olvides de la necesidad de liberar gas del repollo. Durante la fermentación, se perfora en varios lugares con un palo de madera estéril (apto para sushi).

¿Qué recipiente usar para fermentar repollo? Durante la fermentación, se liberan ácidos orgánicos que pueden estropear el recipiente. Por ello, utilizan tarros de cristal, platos esmaltados o de madera. Tenga en cuenta que el decapado en barriles de madera hará que el repollo pierda su color blanco como la nieve y se vuelva gris.

Características de una merienda debidamente preparada:

• corte igualmente tiras de repollo;
• distribución uniforme de aditivos (zanahorias, manzanas, arándanos, uvas);
• la estructura del repollo es densa;
• frescura y jugosidad;
• aroma - especiado, con notas frescas, sin olores desagradables;
• el sabor es suave dulce y amargo, sin amargura;
• salmuera - fuerte;
• color - de blanco a amarillento.

Cómo almacenar para que no se oscurezca.

Preparar chucrut de calidad es la mitad de la batalla. Es importante almacenarlo correctamente para no estropearlo.

Durante la primera y segunda etapa de fermentación. blanco almacenado en interiores en un lugar oscuro. Si la temperatura exterior lo permite, se saca el contenedor al balcón.

Para su maduración, el producto se envía a la nevera, bodega o sótano. Se puede almacenar en un recipiente bien cerrado durante varios meses, en grandes barricas de roble durante 8 meses.

Una vez que se abre el repollo, se reduce su vida útil. La pieza de trabajo se transfiere a un refrigerador oa una habitación donde la temperatura del aire es de −1 ... + 4 ° С.

Si el repollo se almacena en frascos de vidrio, se consume dentro de los 21 días. Para ahorrar espacio en el frigorífico, algunas amas de casa lo ponen en bolsas de plástico. Después de abrir, debe comer un refrigerio con 6 a 7 días de anticipación.

Es mejor no utilizar recipientes de metal o esmalte dañado para almacenar el producto. Durante la fermentación, el ácido láctico liberado corroerá el metal.

Reseñas

En Internet, las amas de casa experimentadas comparten sus secretos para fermentar repollo.

Svetlana, Valuyki: «No suelo perforar el repollo durante la fermentación. Elimino los gases con un tubo de cóctel. Tan pronto como comienza el proceso de fermentación, lo inserto en el medio del frasco. Gracias a este truco, el repollo queda sabroso y blanco como la nieve ".

Natalia, Krasnodar: “Utilizo solo variedades especiales de repollo para encurtir. Si tiene dudas sobre qué variedad comprar, pregunte al vendedor. La sopa de repollo normal se volverá oscura y sin sabor. Las cabezas de repollo para encurtir deben ser blancas ".

Anna, Novokubansk: “Noté que el repollo se oscurece si se coloca en el refrigerador durante la fermentación. Solo el producto terminado se almacena a bajas temperaturas ".

Conclusión

El chucrut es una preparación popular de las amas de casa. Se sirve como producto independiente o se utiliza en otros platos. Pero a veces todos los esfuerzos se desperdician: el aperitivo se vuelve oscuro y poco atractivo.

Hay varias razones para la pérdida de su color blanco como la nieve. Si son físicos, el repollo se puede comer. Pero si los procesos biológicos son la razón del cambio de color, es mejor no arriesgarse y tirar la pieza de trabajo. La elección del lugar de almacenamiento también es importante. A menudo, una violación del régimen de temperatura conduce al oscurecimiento o al deterioro del repollo.