Qué patatas son mejores para freír: rojas o blancas
Las patatas fritas dejan indiferente a pocas personas, pero no todas las variedades vegetales son aptas para preparar este plato. Hablemos de las principales características que distinguen las patatas rojas de las blancas, y averigüemos cuál es más apta para cocinar y cuál es más apta para freír.
El contenido del artículo
¿Qué propiedades pueden diferir de las variedades de papa?
Según nutricionistas y criadores, los tubérculos con cáscaras de diferentes colores difieren entre sí no solo externamente, sino también en la composición química y las propiedades tecnológicas.
Suelto o denso
Es habitual subdividir las patatas en cuatro tipos, según la densidad de la pulpa:
- A - no digerible, tipo ensalada, con un contenido mínimo de almidón;
- B - una variedad ligeramente hervida, utilizada principalmente para la fabricación de chips;
- C - muy hervido, con almidón medio, ideal para freír;
- D - el más almidonado, utilizado para puré de papas y guisos.
Existe una relación directa entre la gravedad relativa de las patatas y su contenido de materia seca. Sin embargo, es importante no solo la cantidad de almidón en los tubérculos, sino también la proporción de proteína y almidón en ellos. Entonces, si hay 8 veces más almidón que proteína, la verdura no se reducirá. Si la diferencia llega a 16 o más veces, las patatas hierven rápidamente porque carecen de adhesivos.
Referencia. En la producción industrial, las llamadas escamas de almidón de Parov se utilizan para determinar la densidad relativa de los tubérculos, cuyo principio se basa en la ley de Arquímedes.
Contenido de almidón
El almidón constituye el 70-80% de toda la materia seca del tubérculo. Según este indicador, se distinguen dos categorías principales:
- Patatas harinosas con alto contenido de almidón (16-22% de la masa del tubérculo). La pulpa es seca y escamosa, con tratamiento térmico adquiere una textura granular.
- Las variedades de "cera" se sienten acuosas cuando se exponen al calor, mantienen bien su forma cuando se calientan.
¡Referencia! Las variedades más almidonadas son las de maduración tardía, ya que durante un período vegetativo más largo acumulan más azúcares que las de maduración temprana.
La cantidad de almidón es un indicador inestable, dependiendo de las condiciones de crecimiento, la duración del almacenamiento, el tamaño del tubérculo y otros factores. Por lo tanto, para la misma variedad, se permiten fluctuaciones dentro del 5%.
- las papas jóvenes recién cavadas serán más cerosas que completamente maduras;
- hay menos almidón en tubérculos pequeños y grandes que en especímenes de tamaño mediano;
- durante el almacenamiento, se produce la descomposición hidrolítica del almidón en azúcares.
¡Referencia! Al cocinar variedades de papa con almidón, las conexiones intercelulares se debilitan, por lo que el tubérculo pierde su unidad estructural. También se produce una reacción de escisión similar en las patatas de cera, pero a temperaturas más altas. La diferencia es de casi 12 ° C.
Cualidades gustativas
El sabor del producto está determinado por un indicador tan objetivo como la composición química. Sin embargo, la percepción del gusto es subjetiva y depende de las peculiaridades de la cocina nacional, las preferencias individuales e incluso los argumentos de la publicidad comercial.
El sabor de las patatas está influenciado por el almidón y los azúcares (glucosa y lactosa), proteínas, ácidos grasos, elementos minerales, la llamada "proteína seca" - compuestos nitrogenados, etc.
La presencia de ácidos grasos en los tubérculos, glutámico y aspártico, durante la cocción contribuye a la formación de compuestos volátiles que afectan las papilas gustativas. Otro grupo de sustancias responsables del sabor son los nucleótidos, los llamados productos de degradación de los ácidos nucleicos. Cuanto más hay, más rico es el ramo de patatas.
La composición química depende en gran medida de la tecnología agrícola:
- La ausencia de aderezos minerales durante el cultivo de la papa tiene un efecto beneficioso sobre el sabor. Idealmente, si solo se introdujeran humus y cenizas en el suelo, tal cultivo se recomienda para dietético y comida para bebés.
- La carne acuosa a menudo se debe al exceso de nitrógeno y la falta de potasio. La nutrición excesiva con sales de ácido nítrico o purines, aunque aumenta la productividad, conduce a la acumulación de nitratos en los tubérculos. Estas papas a menudo tienen un olor extraño y su carne se vuelve negra rápidamente.
Ciertos cambios en el sabor están asociados con un almacenamiento inadecuado:
- a bajas temperaturas (de 0 a + 1 ° C), el almidón se convierte en azúcares y las patatas adquieren un desagradable sabor dulzón;
- la amargura surge si los tubérculos han estado expuestos a la luz durante mucho tiempo y se vuelven verdes, como resultado de lo cual se acumula en ellos un glicoalcaloide, la solanina.
En pequeñas cantidades, la solanina es segura y le da a la papa su sabor característico. Si la concentración de una sustancia es de solo 50-100 mg por 1 kg de verdura, la papa se percibe como sabrosa. Puede reducir la cantidad de glicoalkoloides simplemente pelando y hirviendo los tubérculos.
¡Atención! Los signos de intoxicación por solanina ocurren con un solo consumo humano de 400 mg de la sustancia. Además de las patatas, se encuentra en todos los cultivos de solanáceas, incluidos los tomates y la berenjena.
¿Cuál es la peculiaridad de las patatas blancas?
Se cree que las patatas de piel blanca contienen más almidón y hierven rápidamente.... Este estereotipo tiene un trasfondo histórico: durante mucho tiempo, las variedades extranjeras "de piel roja" no se conocían en Rusia; entraron en uso generalizado solo en la década de 1990.
El consumidor extranjero, debido a las tradiciones culinarias, prefiere las patatas mal cocidas. Nuestros compatriotas, por otro lado, siempre han apreciado las papas abundantes y con almidón. Como resultado, las variedades rojas y rosadas importadas todavía se perciben como "cerosas", y los blancos más familiares todavía se perciben como "harina" (almidonados).
Sin embargo, la selección ha borrado claras diferencias entre patatas con distintos tonos de piel. El gusto y las cualidades tecnológicas son individuales para variedades específicas.
Se distinguen almidones altos y aumentados. Lorch con un indicador de 15-20%, tasa - 16-22% y algunos otros. También entre los "de piel blanca" hay variedades bajas en almidón: Impala - 10-14%, Suerte - 12-14%, Karatop – 12-14%.
El color de la pulpa es más indicativo. Entonces, un tinte amarillo indica la presencia de caroteno en los tubérculos, es decir, vitamina A: cuanto más rico es, mayor es el contenido de la sustancia. Por ejemplo, en 100 g de papas crudas con pulpa blanca 14-53 mg de carotenoides, con crema y amarillo claro - 150-400 mg, y en papas peruanas con pulpa amarillo oscuro - 1700-2000 mg.
Como regla general, las papas amarillas no están muy hervidas, son moderadamente dulces y agradables al gusto. Uno de ellos, Gala, es adecuado para la nutrición dietética, debido a su bajo contenido de almidón, solo 10.2 - 13.2%.
¿Qué tienen de especial las papas rojas?
El color brillante de la cáscara se logra debido al alto contenido de antocianinas en los tubérculos. Estas sustancias son extremadamente beneficiosas ya que tienen propiedades antioxidantes y ayudan al cuerpo a resistir los efectos nocivos de la radiación ultravioleta y los radicales libres. Además, las antocianinas aumentan la elasticidad de las paredes de los vasos sanguíneos, aceleran la síntesis de colágeno y fortalecen la retina.
Las primeras variedades importadas de patatas rojas traídas a Rusia contenían almidón más pequeño que los tubérculos de piel clara habituales.Algunos de los apodos se han mantenido así hasta el día de hoy: la variedad rosa de la selección rusa Zhukovsky early con 10-12% de almidón, la holandesa Red Scarlett con 10-15%. Se distinguen por su agua y estabilidad de forma durante el tratamiento térmico.
Rico almidón variedades rojas Sinfonía - 14-19%, rosa de Crimea - 16-18%, Condor - aproximadamente 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
¿Qué patatas son adecuadas para freír?
Algunos expertos culinarios afirman que las variedades con menos almidón son aptas para freír: las piezas deben conservar su forma cuando se mezclan sin piedad en una sartén. Otros están convencidos de que las moléculas de almidón ayudan a formar una costra de color marrón dorado, y la carne densa evita que el aceite se absorba demasiado.
La razón del desacuerdo radica en el diferente método de freír. Para las papas fritas, se necesitan variedades de almidón (harina). Si las patatas se cuecen en una sartén con un poco de aceite, deben mantener bien su forma, es decir, en este caso, los tubérculos de "cera" son bienvenidos. Para evitar que las rodajas se desmoronen, deben tener suficiente sustancia pegajosa: pectina.
Referencia. Las patatas con bajo contenido de agua son aptas para freír. La humedad del aceite hirviendo se evapora rápidamente, dejando una costra crujiente en la superficie y pulpa bien cocida al vapor en el interior.
¿Qué tipo de papas son adecuadas para cocinar y puré de papas?
Patatas hervidas para diferentes usos: para hacer sopas, ensaladas y puré de patatas.
En ensaladas y sopas se utilizan variedades cuyo contenido de almidón no supere el 15%. Estas patatas tienen piel fina y carne acuosa, después Cocinando los tubérculos conservan su forma.
Un contenido de almidón del 16% o más es un requisito previo para el puré de papas que se derrite en la boca. El almidón absorbe activamente la humedad, por lo tanto, para que el plato no tenga un sabor demasiado seco, se le agrega mucha leche y mantequilla. Esto aumenta el contenido calórico del plato a veces, pero hace que el puré de papas sea especialmente sabroso.
consejos y trucos
Cuanto menos materia seca tenga una patata, más resistente será a las altas temperaturas. Al cocinar, esto significa que las papas sin almidón mantienen mejor su forma, las rodajas no se rompen cuando se revuelven y la pulpa absorbe menos humedad. Estas variedades son adecuadas para ensaladas, sopas y freír. Las propiedades enumeradas pertenecen a variedades con piel de color rojo brillante.
Las verduras con un alto contenido de almidón han funcionado bien para el puré de papas y las papas fritas, así como para hornear.
Conclusión
Elegir patatas para diferentes propósitos culinarios no es tan fácil como parece a primera vista. La regla de que las variedades rojas se usan para freír y las blancas para puré de papas y guisos no siempre funciona. El almidón de ambos es el mismo. El sabor y las propiedades tecnológicas también cambian dependiendo de las condiciones de crecimiento y almacenamiento del cultivo.