Gluten peligroso: ¿está en la avena?

Si antes la avena ordinaria se utilizaba como alimento para caballos, ganado y aves de corral, hoy la proporción del producto en la dieta humana está aumentando. La popularidad del cereal se debe al alto contenido de proteínas, aminoácidos, vitaminas y fácil digestibilidad. La avena es muy utilizada en alimentos para bebés y dietéticos, se recomiendan dietas con ella para diversas enfermedades.

Solo existe una contraindicación para comer avena: la intolerancia al gluten. Por ello, antes de incluir en la dieta los cereales y platos a base de ella, asegúrate de no padecer la enfermedad celíaca. Qué es el gluten, cuáles son sus beneficios y daños para el organismo, si la avena contiene gluten o no, y en qué cantidad, se discutirá en nuestro artículo.

La composición química y propiedades beneficiosas de la avena.

La naturaleza ha proporcionado generosamente a la avena valiosas vitaminas, minerales y otros elementos útiles.

Por 100 g de grano hay:

• proteínas - 10 g;
• grasa - 6.2 g;
• carbohidratos - 55,1 g;
• fibra dietética - 12 g;
• agua - 13,5 g;
• ceniza - 3,2 g;
• contenido calórico - 316 kcal.

Los carbohidratos se presentan como simples - glucosa, maltosa, sacarosa y fructosa, y complejos, útiles - almidón (36,1 g) y fibra dietética (12 g).

El grano contiene vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, folatos), vitamina A (betacaroteno), vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina PP (ácido nicotínico). ), vitamina H (biotina).

La avena es de gran importancia como fuente de minerales. Están representados principalmente por silicio (3333,3% de la norma por 100 g), manganeso (262,5%), cobalto (80%), cobre (60%), fósforo (45,1%), selenio (43,3%). %), magnesio (33,8%), zinc y hierro (30%). En menor concentración hay potasio, calcio, sodio, azufre, cloro, yodo, flúor, cromo.

Mucha gente tiene una pregunta, ¿cuál es el uso de la avena para el cuerpo humano? Primero, tiene el mayor contenido de proteínas de todos los cereales. Tiene un alto valor nutricional, interviene en el metabolismo de grasas, carbohidratos, minerales, sirve como material plástico para la construcción de células, tejidos, órganos.

La avena contiene altas concentraciones de proteínas: 100 g de cereales satisfacen en un 18,8% las necesidades diarias de compuestos proteicos del organismo.

Para referencia. La deficiencia de proteínas en el cuerpo puede causar malestar general, reducción de la resistencia y el rendimiento, piel seca, degeneración de dientes y uñas, hinchazón del cuerpo.

En segundo lugar, el almidón está presente en los cereales en grandes cantidades (36,1 g por 100 g de grano). Es un carbohidrato complejo que juega un papel fisiológico importante para el sistema digestivo y el cuerpo en general:

• reduce los niveles de azúcar;
• apoya el sistema inmunológico del tracto intestinal;
• protege las membranas mucosas de los efectos agresivos de factores externos e internos;
• tiene efecto antiinflamatorio;
• tiene un efecto beneficioso sobre el estado de la piel: hidrata, nutre, tonifica, aclara las ojeras y las manchas de la edad;
• acelera los procesos regenerativos.

En tercer lugar, las vitaminas, microelementos y macroelementos contenidos en los cereales apoyan las funciones de los sistemas nervioso y urinario. tracto gastrointestinal, garantizar el correcto funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos.

Las vitaminas B, junto con el ácido ascórbico, tienen un efecto positivo en el estado del sistema cardiovascular: activan los procesos de hematopoyesis, participan en la producción de eritrocitos, aumentan la fuerza y ​​elasticidad de las paredes vasculares y los pequeños capilares y reducen su permeabilidad.

Las sustancias activas ayudan al cuerpo a deshacerse del colesterol nocivo, que sirve como una buena prevención de la aterosclerosis, enfermedades asociadas con la oclusión vascular y sus complicaciones: hipertensión, isquemia, infarto de miocardio, diabetes mellitus.

La avena tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso. El uso regular de platos elaborados con él le permite mejorar la actividad cerebral, activar los procesos de pensamiento, aumentar la concentración, deshacerse del insomnio, los sentimientos de miedo, ansiedad, preocupaciones.

Debido al efecto diurético y la presencia en la composición de fibra vegetal, la avena alivia cualitativamente los intestinos de toxinas y toxinas, estimula la peristalsis del intestino grueso, normaliza el metabolismo y mejora la digestión. El producto es útil para la diarrea, pero el uso incontrolado puede tener el efecto contrario y provocar estreñimiento.

Los platos de avena se recomiendan para quienes quieren adelgazar o controlarlo. Los granos son muy nutritivos, saturan rápidamente el cuerpo con una pequeña porción. Los carbohidratos presentes en la composición se absorben durante un tiempo prolongado, llenando el cuerpo de energía, sin convertirse en nuevos depósitos de grasa.

La avena limpia eficazmente y vías biliares, sangre, hígado, útil en urolitiasis, mantiene los niveles normales de azúcar en sangre, destruye y elimina las sales de ácido úrico en caso de gota, artritis y artrosis.

El grano se utiliza como antiinflamatorio, diurético, agente cicatrizante de heridas, como un poderoso antioxidante que ayuda a mantener la juventud y la belleza, y ralentiza el proceso de envejecimiento. El grano ayuda en la lucha contra los resfriados, fortalece el sistema inmunológico, aumenta el tono del cuerpo, protege contra la gripe, infecciones urinarias.

Qué alimentos contienen gluten

El gluten o el gluten es un grupo de proteínas. contenido en plantas de cereales, especialmente centeno, cebada y trigo. El término combina proteínas de la fracción prolamina y glutelinas, a saber: avenina, hordeína, sekalina, gliadina. En forma seca, no tiene sabor ni color; al contacto con el agua, se forma una masa elástica y pegajosa.

Las concentraciones más altas, alrededor del 70%, se encuentran en la cebada, el trigo y el centeno; menos en arroz, mijo, avena. El gluten se utiliza en la industria de la panificación para mejorar la elasticidad y firmeza de la masa, aumentar el volumen específico del producto y prolongar la vida útil.

Por lo tanto, el gluten se puede encontrar en el pan, los cereales para el desayuno y otros productos de masa. En promedio, una persona consume de 10 a 45 g de gluten por día, la mayor parte del cual ingresa al cuerpo junto con el pan, la pasta y los productos de panadería.

Agregue gluten a helados, salsas, yogures y ketchup para darle al producto una textura espesa. Se utiliza en forma de gluten seco para la elaboración de carne picada, embutidos, albóndigas, productos semiacabados, pastas.

¿Hay gluten en la avena y cuánto?

¿La avena es libre de gluten o no? A pesar de que el primero pertenece a la familia de los cereales, cuyas semillas suelen contener gluten, los cereales sin refinar no lo contienen de forma natural.

La composición fraccional de la avena es muy diferente de las fracciones proteicas del trigo, la cebada y el centeno. Del grupo de proteínas de los granos de avena predominan las glutelinas (del 43 al 80%), las prolaminas (12-58%), las globulinas (del 18 al 56%) son las menos encontradas. En comparación con los granos de trigo y cebada, los granos de avena contienen la mitad del ácido glutámico, pero más argenina.

La avena cultivada a partir de semillas genéticamente puras con la eliminación de otras plantas de cereales de los campos, siempre que se procese limpiamente y se almacene en un contenedor separado, no representa una amenaza para las personas con intolerancia individual al gluten.

Importante! Tenga en cuenta que el gluten se puede agregar accidentalmente a la avena al procesar otros granos. Naturalmente, su concentración será menor que en la cebada, el centeno, el trigo, pero suficiente para provocar una reacción alérgica grave en personas con intolerancia al gluten.

Otra razón por la que la avena puede estar contraindicada en la enfermedad celíaca es la presencia de avenina en la composición.Esta proteína es similar en sus propiedades físicas a la glutelina y también puede causar alergias. Según los datos clínicos, aproximadamente el 20% de los pacientes celíacos responden a la avenina, así como a la gliadina (prolamina de trigo), la hordeína (cebada) y la sekalina (centeno).

El nivel de gluten en los granos de avena puede variar mucho y depende de la tecnología de cultivo, el manejo del grano, las condiciones de crecimiento y almacenamiento. Si el gluten explícito está presente en la composición, el fabricante debe informar su contenido y concentración.

Por lo general, el envase contiene información de que el producto contiene trazas residuales de gluten. Esto significa que durante el envasado, almacenamiento y transporte de avena en pequeñas dosis, podrían entrar en producción granos de cereales que contienen gluten que no están indicados en la composición de los cereales.

Importante! Dicho producto pertenece a un grupo de riesgo y no se recomienda para personas con intolerancia al gluten.

¿La avena no contiene gluten?

En los estantes de las tiendas, supermercados, puede comprar avena sin gluten, que no contiene gluten obvio u oculto. Un producto de este tipo puede ser reconocido por el etiquetado del paquete "sin gluten", que indica el país de origen y el certificado de examen de calidad.

Consejo... Para una dieta sin gluten, es mejor comprar cereales de productores nacionales o un producto extranjero similar de marcas conocidas y probadas.

¿Cuánto gluten hay en la avena?

La avena líquida, cocida en agua sin sal ni azúcar, contiene en promedio 11,6 g de almidón por 100 g. La concentración de gluten varía según el tipo de cereal, la tecnología de procesamiento del grano y el método de preparación.

¿Por qué el gluten es dañino y cuál es su beneficio?

El gluten juega un papel importante en el cuerpo: protege las membranas mucosas intestinales de factores físicos y químicos irritantes, inhibe los procesos inflamatorios, absorbe y elimina sustancias tóxicas, toxinas y otros compuestos nocivos.

Se recomienda incluir productos que contengan almidón en la nutrición médica para enfermedades erosivas y ulcerativas del tracto gastrointestinal, ya que el gluten tiene la capacidad de reducir la acidez, aliviar la gravedad de los síntomas de gastritis, úlcera gástrica y úlcera duodenal.

Para las personas sanas, el uso de productos que contienen gluten dentro del rango normal no constituye una amenaza para la vida y la salud. En personas con intolerancia al gluten, el consumo de proteínas puede provocar la enfermedad celíaca (enfermedad celíaca), que se manifiesta por disfunción del intestino delgado.

Los principales signos clínicos de la enfermedad celíaca son disminución del apetito, diarrea, pérdida de peso, heces blandas con mucha grasa, hinchazón y ruidos, dolor en el abdomen, debilidad, apatía y fatiga. Las personas mayores experimentan dolores y molestias en los músculos y huesos.

Por qué la enfermedad celíaca es peligrosa

La progresión de la enfermedad celíaca conduce a la interrupción de las reacciones químicas y los mecanismos físicos que mantienen vivo al cuerpo. Los pacientes con enfermedad celíaca tienen un mayor riesgo de cáncer de intestino, inflamación del intestino delgado y del íleon y anemia por deficiencia de hierro.

Un síndrome de larga duración puede causar una alteración del metabolismo mineral, deficiencia de proteínas, hipovitaminosis e incapacidad para dar a luz.

Cómo saber si tienes intolerancia al gluten

La razón para sospechar la intolerancia al gluten es una disminución de la resistencia y el rendimiento después de una comida, hasta un colapso total. Algunas personas experimentan dolor de cabeza después de comer, se quejan de disminución de la concentración, dolor en las articulaciones, hormigueo y entumecimiento en brazos y piernas, erupciones cutáneas, úlceras en la boca.

Importante! Cuando aparecen los síntomas indicados, es necesaria la consulta de un gastroenterólogo y un examen completo para determinar el nivel de sensibilidad al gluten.

El método más informativo y confiable para detectar la enteropatía por gluten es la determinación de anticuerpos contra la transglutaminasa tisular y la gliadina en la sangre. La confiabilidad del resultado es del 95-97%. Puede realizar una biopsia de la membrana mucosa del intestino delgado e identificar los cambios atróficos existentes en las vellosidades (su suavizado), la concentración de linfocitos en la mucosa.

referencia... Para aclarar el diagnóstico de acuerdo con el testimonio de un especialista, se realiza una endoscopia del intestino delgado, una ecografía de los órganos abdominales, una tomografía computarizada, una fluoroscopia del intestino, una resonancia magnética de los vasos mesentéricos y la prueba de Schilling.

Conclusión

La cuestión de si la avena contiene gluten sigue abierta hoy. La avena no es oficialmente un cereal que contenga gluten, según el Centro de Tratamiento de Enfermedad Celíaca de la Universidad Médica de Chicago. Pero, de hecho, el cereal no es del todo seguro para las personas celíacas, debido a la presencia de la proteína avenina.

Otra razón por la que no se debe consumir avena para la enfermedad celíaca es la posibilidad de contaminación del grano durante el proceso de cultivo, recolección, transporte, almacenamiento y empaque junto con otros cereales. Los nutricionistas recomiendan que quienes sigan una dieta sin gluten compren un producto etiquetado como "sin gluten", sin gluten.