¿De dónde vino el dolor de la cebolla? ¿Por qué lloramos cuando cortamos cebollas?
Las cebollas se encuentran entre los cultivos de hortalizas más abundantes del planeta. Se utiliza no solo en la cocina, sino también como medicina tradicional para los resfriados.
Todos los que alguna vez han "desvestido" esta verdura de varias capas conocen de primera mano el "dolor de la cebolla". Un arco abrasador puede arrancar una lágrima incluso a los hombres más duros. Averigüemos por qué lloramos cuando cortamos cebollas y qué secretos se esconden desde hace mucho tiempo conocidos por la gente cebollas picantes.
El contenido del artículo
Descripción e historia del origen de las cebollas.
La cebolla es un género de plantas perennes y bienales de la familia Amaryllis. (Amaryllidaceae) que comprende más de 900 especies diferentes. Entre ellas, alrededor de 25 especies se utilizan para la alimentación, cada una de las cuales incluye hasta 20 variedades diferentes. También existen tipos de lazo decorativo, por ejemplo, el lazo gigante y el lazo de Christoff.
Las cebollas se utilizan no solo con fines alimentarios y decorativos, sino también para obtención de medicinas y tintes. Hay especies silvestres venenosas de esta planta.
La primera evidencia histórica del cultivo de cebolla se remonta al 4000 a. C.... Esta fragante planta fue popular en la Antigua Grecia, la Antigua Roma, Egipto, India, la Antigua China. Hipócrates, Aristóteles, Paracelso y otros científicos y médicos del pasado mencionaron las cebollas en sus escritos como planta medicinal. Las plumas y los bulbos de la planta se usaban en ceremonias religiosas, se creía que su olor acre ahuyentaba a los malos espíritus. Los antiguos romanos creían que las lágrimas de las cebollas eliminaban el mal espíritu del cuerpo.
La cebolla llegó al territorio de Rusia en el siglo XII-XIII. gracias al comercio con el estado bizantino. Luego, la verdura fragante se usó como un remedio popular, y también se hicieron amuletos protectores y amuletos contra el daño, el mal de ojo y los espíritus malignos. Desde las orillas del río Danubio, diferentes tipos de cebollas se extienden por todo el territorio del antiguo estado ruso.
En el territorio de Rusia, la especie Cebolla está muy extendida. (Allium cepa), que se utiliza como condimento caliente para sopas, guarniciones, ensaladas, carnes y pescados.
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Los científicos de la antigüedad consideraban a las cebollas como una valiosa materia prima medicinal por una razón. La composición de la jugosa pulpa de las cebollas incluye una serie de vitaminas y minerales útiles..
| Nutriente biológicamente activo | Cantidad en 100 g de pulpa de cebolla fresca | % de la ingesta diaria recomendada |
| Vitamina e | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 magnesio | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 magnesio | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 μg | 2% |
| Potasio | 175 magnesio | 7% |
| Calcio | 31 magnesio | 3% |
| Magnesio | 14 magnesio | 4% |
| Sodio | 4 mg | 0% |
| Azufre | 65 magnesio | — |
| Fósforo | 58 magnesio | 7% |
| Cloro | 25 magnesio | 1% |
| Boro | 200 mcg | — |
| Planchar | 0,8 mg | 4% |
| Yodo | 3 μg | 2% |
| Cobalto | 5 μg | 50% |
| Manganeso | 0,23 magnesio | 12% |
| Cobre | 0,09 magnesio | 9% |
| Flúor | 31 mcg | 1% |
| Cromo | 2 μg | 4% |
| Zinc | 0,85 magnesio | 7% |
Además de los componentes biológicamente activos, la pulpa de cebolla contiene 3 g de fibra dietética, 8,2 g de carbohidratos, 0,2 g de grasa y 1,4 g de proteína.
El motivo del desgarro al cortar cebollas.
La proteína es la razón por la que lloramos cuando cortamos cebollas... Los componentes estructurales de las proteínas, los aminoácidos, están siempre presentes en la savia celular, de los cuales la cisteína y la metionina contienen azufre en la estructura química.
Cuando se viola la integridad de la membrana celular, se desencadenan una serie de reacciones enzimáticas intracelulares., como resultado de lo cual se forma ácido 1-propensulfénico a partir de aminoácidos que contienen azufre. Este ácido se convierte en 1-sulfinilpropano, un compuesto inestable volátil llamado lacrimador.Cuando el lacrimador reacciona con agua en la superficie de la membrana mucosa de los ojos, la nariz o la boca, se forman ácidos y disulfuros que contienen azufre, que provocan irritación y ardor.
La paradoja del "duelo de cebolla" es que el líquido lagrimal se libera por reflejo cuando la membrana mucosa de los ojos se irrita, pero cuantas más lágrimas, más líquido y disulfuros se forman del 1-sulfinilpropano y más ojos llorosos. Este mecanismo bioquímico fue desarrollado por la planta durante la evolución para protegerla de ser devorada por los animales.
Pequeñas cantidades de disulfuros que se forman en la boca cuando se comen cebollas frescas le dan a esta verdura un sabor picante y picante.que estimula el apetito y la secreción gástrica.
Posibles peligros y precauciones al cortar cebollas
Bajo la acción del lacrimador sobre las membranas mucosas, se libera una cantidad insuficiente de ácidos y disulfuros que contienen azufre.dañar la salud humana. La cantidad de ácido formado es insignificante (menos del 0,01%), mientras que el líquido lagrimal contiene sustancias neutralizantes que protegen los ojos de entornos agresivos.
Unos minutos después del contacto con las sustancias volátiles del jugo de cebolla, se restablece el pH normal del líquido lagrimal, pero duele los ojos durante algún tiempo incluso después del lavado. La gravedad del dolor es individual y depende del grado de sensibilidad. Las membranas oculares y las membranas mucosas de las cebollas no pueden verse afectadas si no hay intolerancia o alergias individuales.
En caso de alergia, intolerancia o hipersensibilidad tomar precauciones al cortar cebollas:
- Utilice gafas de seguridad y un vendaje de gasa humedecido con agua para proteger las membranas mucosas de los ojos, la nariz y la boca de los volátiles.
- Ventile la habitación.
- Después de cortar, lávese bien las manos, el cuchillo y la tabla de cortar.
En caso de contacto con gotas de jugo de cebolla en las sensibles membranas mucosas de la cavidad nasal., se lava con una solución de bicarbonato de sodio al 1%. En caso de contacto con los ojos, se lavan con agua corriente corriente. Si se desarrolla una reacción alérgica inmediata: shock anafiláctico, edema laríngeo con bloqueo de las vías respiratorias, llame inmediatamente a una ambulancia.
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Investigación científica "dolor de la cebolla"
El químico estadounidense de Texas Eric Block estudió la composición química de la sustancia lagrimal liberada al cortar cebollas, y se preguntó por qué la gente llora por las cebollas. Durante sus experimentos, Block se enfrentó a la dificultad de determinar la composición química del lacrimador., ya que el 1-sulfinilpropano es inestable y se descompone instantáneamente en agua. Eric Block también descubrió qué ácido se forma en las cebollas como precursor del 1-sulfinilpropano.
Los científicos de la Universidad Case Western de Ohio han determinado la estructura de una enzima que desencadena el proceso de síntesis de lacrimógenos en las células bulbosas. Gracias a esta investigación, los criadores japoneses, junto con colegas de Nueva Zelanda, han desarrollado una variedad de cebolla sin enzima lacrimogénica, que se puede cortar sin llorar. Es de destacar que dicha cebolla no solo no causa rasgaduras, sino que tampoco tiene un olor acre y amargor característicos.
Duane Mellor, profesor titular de la Universidad de Coventry en el Reino Unido, estudió el mecanismo de formación del lacrimador y la cadena completa de transformaciones químicas que ocurren en las células de la cebolla durante el daño a las membranas. El científico señala que no todos los tipos de cebollas provocan desgarros durante el corte, y el picor de los bulbos depende de la cantidad de azufre absorbida por la verdura del suelo. Por lo tanto, en suelos ricos en sales de compuestos que contienen azufre, crecen las cebollas más ardientes y "malas".
Duane Mellor, en su estudio basado en el estudio de diferentes variedades de cebollas, concluyó que Las variedades de ensaladas rojas dulces contienen menos compuestos de azufre que las cebollas blancas clásicas y, por lo tanto, son menos irritantes para los ojos al cortarlas.
Sensibilidad al lagrimeo de la cebolla
¿Por qué el arco no hace arder los ojos a todos? La razón radica en las características individuales de la estructura del aparato visual.... Estadísticamente, los hombres tienen menos receptores en la superficie de la piel y las membranas mucosas, por lo que pueden tolerar más fácilmente la irritación al cortar bulbos. Cuanto mayor es la persona, más gruesa es la superficie del epitelio de las membranas mucosas y menor es la sensibilidad a los factores irritantes.
La respuesta al lacrimador de cebolla varía con diversas afecciones oculares.... Con la queratoconjuntivitis seca, llamada síndrome del ojo seco, la sensibilidad a los compuestos de azufre del jugo de cebolla disminuye drásticamente hasta que desaparece por completo. En los procesos inflamatorios e infecciosos, por el contrario, hay una mayor liberación de líquido lagrimal en respuesta a sustancias lacrimógenas.
Cómo cortar cebollas sin lágrimas.
Además de usar gafas y un vendaje de gasa, chefs experimentados recomiendo usar los siguientes trucos simples para cortar cebollas:
- Usa un cuchillo afilado. Si el cuchillo no está lo suficientemente afilado, las células del bulbo se trituran, se libera más jugo de cebolla y más lacrimador.
- Remojar los bulbos en agua fría durante media hora. El agua descompone el lacrimador que contiene azufre, por lo que se produce menos al cortar.
- Humedezca el cuchillo con agua mientras corta. El principio de este truco de vida es el mismo que en el párrafo anterior: el agua descompone el 1-sulfinilpropano. Cuanto más contacto del bulbo con el agua, menos lágrimas.
- Pica la cebolla debajo de la campana o ventilador. El flujo de aire direccional reducirá la concentración de compuestos volátiles en el aire.
- No corte la cebolla hasta la raíz. Se acumulan más compuestos de azufre en la base del bulbo, por lo que esta parte provoca más ojos llorosos.
La práctica demuestra que algunas formas populares de reducir el lagrimeo cuando cortar cebollas no son efectivas:
- llevar agua a la boca al cortar;
- engrasar la tabla con jugo de limón o espolvorear con sal;
- enciende una vela junto a la tabla de cortar;
- tape sus fosas nasales con algodón;
- hable o cante mientras corta.
Usar un enfoque científico, en lugar de creencias antiguas, puede reducir la incomodidad al mínimo. al cocinar tus platos favoritos con cebolla.
Conclusión
Causar lágrimas en quienes decidieron "agregar la cebolla" es el mecanismo de defensa de una planta desarrollado en el proceso de evolución. La causa de los ojos llorosos durante el corte de cebollas es la sustancia lacrimógena 1-sulfinilpropano, que se produce a partir de cisteína y metionina durante las reacciones enzimáticas.
El lacrimador se descompone por el agua en la superficie de la membrana mucosa de los ojos con la formación de una pequeña cantidad de ácidos que contienen azufre. Estos compuestos son neutralizados instantáneamente por los componentes del líquido lagrimal, sin dañar la salud, pero alterando el pH que es agradable para los ojos.
Para disfrutar de sus platos favoritos, utilice un cuchillo afilado, remoje las cebollas en agua antes de cortarlas, trabaje bajo una campana extractora y no corte las cebollas hasta la raíz. Si es intolerante o alérgico a las cebollas, use protección personal para los ojos y las vías respiratorias.