Cómo determinar el contenido de almidón de las patatas.
¿Por qué es mejor hacer puré de papas con una papa y es mejor freír la otra? Se trata de almidón: su cantidad influye en la elección culinaria. Por este motivo, algunas variedades de patatas no se utilizan en absoluto para freír, mientras que otras no se utilizan para procesamiento industrial.
Acerca de las propiedades almidón de patata, de qué depende su contenido y a qué afecta, cómo determinar su cantidad, lo encontrará en el artículo.
El contenido del artículo
Propiedades y características
Parte de la glucosa formada durante la fotosíntesis en organismos vegetales se convierte en polisacáridos, que se denominan almidón. Estas sustancias se almacenan como alimento de reserva en tubérculos y frutos de algunos cultivos. El contenido en tubérculos de patata cruda suele ser de hasta un 30%.
Las características de la estructura de la cadena de polímero proporcionan al almidón de patata propiedades únicas:
- baja temperatura de gelatinización - alrededor de 60 ° С;
- alto grado de hinchazón;
- sin espuma al disolverse;
- preservación del color blanco durante el almacenamiento a largo plazo.
Recepción
Las patatas se trituran y los polisacáridos se liberan de las células. Luego el producto se lava, se seca y se obtiene el almidón en forma de un polvo blanco, insípido e inodoro.
Solicitud
El almidón de patata se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como espesante, un componente de embutidos y confitería. Se utiliza para fabricar compuestos de procesamiento de telas, fabricación de papel y pegamento.
En la fabricación de medicamentos, se utiliza como relleno o polvo de hornear.
Beneficio y daño
El almidón es un carbohidrato valioso. Bajo la influencia de las enzimas digestivas, la sustancia se descompone en glucosa que, al oxidarse en dióxido de carbono y agua, proporciona energía al cuerpo.
El producto tiene propiedades envolventes, por lo que se recomiendan platos con almidón para la exacerbación de la úlcera péptica.
Aunque el almidón se considera un carbohidrato complejo, su índice glucémico es bastante alto (95). La sustancia procesada térmicamente en el cuerpo se convierte rápidamente casi por completo en glucosa. Dos horas después de consumir 100 g de almidón, el nivel de azúcar en sangre será el mismo que después de consumir 95 g de glucosa pura.
Esta característica de la sustancia es el principal daño.
El abuso de alimentos con fécula de patata conduce a:
- tener sobrepeso;
- aumento de azúcar en sangre;
- mal funcionamiento del tracto gastrointestinal (estreñimiento, flatulencia, eructos).
¿Qué determina el contenido de almidón en las patatas?
La cantidad de polisacáridos es variable y cambia entre un 5 y un 7% según las características de la variedad, las condiciones climáticas, la tecnología agrícola, el rendimiento y el tamaño de los tubérculos.
Características varietales
Las variedades tempranas contienen la menor cantidad de almidón, ya que el compuesto no tiene tiempo para acumularse en los tubérculos durante la corta temporada de crecimiento.
Las variedades de maduración tardía generalmente se cosechan inmaduras, y el contenido de almidón de dichas papas también es bajo.
Las patatas de mitad de temporada están a la cabeza en cuanto a cantidad de almidón. La duración del verano en la mayoría de las regiones rusas es óptima para la acumulación de la cantidad máxima de polisacáridos en los tubérculos de tales variedades.
Clima
En clima seco, caluroso y soleado se forma más almidón, ya que los procesos de fotosíntesis y la formación de nutrientes son más intensos.
Las patatas cultivadas en las regiones del norte generalmente tienen menos almidón. Esto se debe a la siembra tardía y la cosecha temprana, a temperaturas más bajas.
Agrotécnica
En suelos arcillosos ligeros, los tubérculos acumulan más almidón debido al intercambio de aire y la humedad adecuados.
Y el abuso de fertilizantes nitrogenados aumenta la temporada de crecimiento de las plantas y conduce a una disminución en la cantidad de almidón.
¡Importante! Para cultivar papas sabrosas, necesita un equilibrio de fertilizantes minerales: nitrógeno, fósforo y potasio (NPK). Para obtener mejores resultados, utilice marcas de fertilizantes NPK en equilibrio, por ejemplo, Nitroammofosku - 18-18-18.
Rendimiento y tamaño de los tubérculos.
Cuanto mayor sea el rendimiento de la papa, menos almidón en los tubérculos.
Las patatas de tamaño pequeño a mediano contienen más azúcar que las grandes.
¿Cuál es la diferencia entre papas altas y bajas en almidón?
Dependiendo del porcentaje de almidón, se distinguen las variedades:
- bajo contenido de almidón: contiene 10-13%, se usa para ensaladas y sopas, ya que las papas permanecen intactas durante la cocción, no se desmoronan;
- almidón medio: con 13-16% de almidón, ideal para freír, las rodajas tienen un sabor y una textura agradables y al mismo tiempo conservan su forma;
- muy almidonado: tubérculos con 16-18%, fáciles de hervir, indispensables para machacar, hornear, hervir;
- técnicos - contienen más del 20% de polisacáridos, debido a su alto valor nutricional, se utilizan como alimento en la ganadería, en la producción de alcohol y almidón.
Cómo determinar la cantidad
Al comprar patatas, no siempre es posible reconocer su variedad.
También puede determinar si hay almidón en las papas en la cantidad necesaria para preparar el plato deseado en casa.
¡Atención! La determinación requiere escalas y cristalería volumétrica con un error de no más de 5 ml.
El método se basa en la dependencia de la densidad del tubérculo crudo del contenido de almidón en él.
Cómo determinar la densidad de una papa:
- Pelar y pesar la papa. Anote la masa, será necesaria para los cálculos.
- Vierta 1000 ml de agua en un recipiente medidor en la marca (V1).
- Sumerja el tubérculo pesado en el agua y mida el nivel después de sumergir la papa (V2).
- Según la ley de Arquímedes, el volumen del cuerpo es igual al volumen del líquido desplazado: el volumen del tubérculo = V2-V1
- Calcule la densidad en g / cm3: divida la masa del tubérculo por su volumen.
Determine el contenido de almidón (A) de la siguiente tabla:
| g / cm3 | Y,% | g / cm3 | Y,% | g / cm3 | Y,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Método express para la determinación de almidón.
No existe una forma tan precisa, pero sí bastante objetiva. Corta las patatas y frota rápidamente las mitades juntas:
- si se libera líquido, los tubérculos contienen un poco de almidón y no hierven;
- si las mitades se pegan, el contenido de almidón es alto: estas patatas se desmenuzarán durante la cocción.
Variedades ricas en almidón
Las variedades de mesa que contienen mucho almidón son populares. A continuación se muestran reseñas de algunos de ellos.
Elizabeth
Variedad media precoz, recomendada para el cultivo en las regiones del Norte, Noroeste, Volgo-Vyatka, Lejano Oriente.
El tubérculo es redondo, blanco. La piel es suave, con pequeños ojos incoloros. La pulpa es blanca, no se oscurece al cortarla.
La masa de las patatas es de 80 a 140 g, el contenido de almidón es de hasta el 18,4%.
Aurora
Patatas de media temporada, Adecuado para el cultivo en las regiones del Norte, Central, Volgo-Vyatka, Medio Volga y Extremo Oriente.
El tubérculo es ovalado, con ojos pequeños, pesa 90-120 g, la piel es lisa, con un tinte rojizo. La pulpa es cremosa, el sabor es excelente. El contenido de sustancias con almidón es de hasta el 17,5%.
Zhuravinka
Recomendado para cultivo en la región Central. La maduración es media tardía.
Los tubérculos son redondeados, con una piel roja rugosa. La pulpa es de color amarillo claro. La masa de una papa es de 90 a 140 g, el almidón contiene hasta un 19,6%.
Bashkir
Variedad de maduración temprana, cultivada principalmente en los Urales. Los tubérculos son de forma ovalada, con una piel roja lisa, ojos de profundidad media. La pulpa es blanca, firme. Contenido de almidón hasta el 19,8%.
Variedades de almidón medio
Estas variedades se utilizan principalmente para freír.
Sineglazka 2016
La variedad es de media temporada, recomendada para el cultivo en la región Central.
Los tubérculos son ovalados, con ojos de profundidad media. La corteza es azulada, la pulpa es blanca. Peso del tubérculo 70-190 g. El almidón contiene 11-14%.
Ryabinushka
Medio-temprano, cultivado en las regiones del Volga Norte, Noroeste, Central y Medio.
Las patatas son redondeadas, con ojos pequeños. La piel es lisa, enrojecida. La pulpa es cremosa. Contenido de almidón hasta un 16%.
Dama roja
Variedad de maduración temprana para las regiones del Cáucaso Norte y Volga Medio.
Los tubérculos son ovalados, alargados, con ojos muy pequeños. La piel es roja, la pulpa es de color amarillo claro. Contenido de almidón 13-16%. La masa del tubérculo varía de 100 a 140 g.
Lapislázuli
Variedad media temprana, recomendada para la Región Central de la Tierra Negra. Patatas de forma redonda con piel lisa y amarilla. La pulpa es blanca. Peso del tubérculo 90-120 g. Almidón 13,5-16,5%.
¿Qué patatas tienen menos almidón?
Aquí hay algunos ejemplos de variedades populares bajas en almidón.
Líder
Cultivado en la región noroeste, maduración temprana, la recolección comienza 45 días después de la germinación.
Los tubérculos son redondos, con ojos pequeños. La piel es lisa, amarilla. La pulpa es blanca.
El contenido de almidón en las patatas es de hasta un 12%.
Nevsky
Mediados tempranoApto para cultivar en todas las regiones.
Los tubérculos son de color beige claro con carne blanca. Los ojos son pequeños, rosados. Peso del tubérculo 90-130 g, contenido de almidón 10-12%.
eslavo
Variedad a mitad de temporada, para la región de la Tierra Negra Central.
Los tubérculos son alargados, con ojos pequeños. La piel es rojiza, la pulpa es cremosa. El peso de las patatas comerciales es de 90-180 g, el contenido de almidón es del 11-13%.
Zhukovsky temprano
Recomendado para todas las regiones, super temprano.
Los tubérculos son rosados con pulpa blanca. Los ojos son rojos, pequeños. Peso del tubérculo aproximadamente 100 g, contenido de almidón 10-12%.
Conclusión
El almidón es glucosa convertida en polisacáridos, que se almacena como alimento de reserva en varias partes de las plantas. El compuesto pertenece a los carbohidratos complejos, tiene un índice glucémico alto.
Las papas contienen hasta un 30% de almidón, en variedades de mesa, no más del 18%. La cantidad de almidón depende de la variedad, las condiciones de crecimiento y el clima. Cuanto más, más hervirán las patatas durante el proceso de cocción. No es difícil verificar el contenido en casa; de esta manera, descubrirá para qué platos son adecuadas las papas compradas o cultivadas.