¿Cuál es el número de caída del trigo y cómo se determina?
La calidad del grano es sumamente importante para el tipo de harina. Hay ciertos indicadores que ayudan a los agrónomos a calcular la clase de trigo y la variedad del futuro producto de harina. El grano se distingue por su composición y número de caída. Este último está regulado por los estándares GOST, mientras que el equipo de laboratorio se utiliza para el cálculo correcto. Lea más sobre el número de otoño a continuación.
El contenido del artículo
¿Cuál es el número decreciente de granos de trigo?
El número de caída (FN) es un criterio clave para la distribución del grano cosechado por clase.... Muestra el valor de la actividad de la sustancia alfa-amilasa, que caracteriza las propiedades de horneado de la harina.
El valor puede aumentar drásticamente con la maduración del grano.si el almacenamiento no está de acuerdo con las normas o la recolección no se realiza a tiempo. Las condiciones climáticas desfavorables (lluvia, alta humedad, niebla) también afectan el número de caídas.
Tecnología de cálculo métrico
Los agrónomos utilizan equipos especiales para rastrear situaciones de emergencia.... Además del valor del número descendente, estos dispositivos controlan la temperatura del agua.
Importante. La secuencia de acciones debe cumplir con GOST 27676-88 “Grano y productos de su procesamiento. Método de determinación del número de caída ".
Según GOST, la evaluación del estado de emergencia se lleva a cabo en tres etapas.:
- formación;
- mezclar
- análisis.
Las dos primeras etapas las realiza una persona, la última está determinada por el dispositivo (PPP).
Formación
Para empezar, se extraen unos 300 g de trigo del almacén de cereales.... Al mismo tiempo, el contenido de humedad del cultivo no debe exceder el 18%, de lo contrario, el grano debe secarse.
La muestra limpia pasa por la etapa de molienda y tamizado.... Luego, usando una balanza de laboratorio, se toman 7 g del volumen total.
Interesante en el sitio:
Condiciones óptimas para el crecimiento del trigo
¿Cuál es el rendimiento del trigo de 1 hectárea y de qué depende?
Mezcla
Se vierte harina en un tubo de ensayo y se vierten 25 ml de agua a temperatura ambiente. (necesariamente destilado). El siguiente paso, mezclar hasta que quede suave, se puede hacer manualmente o con un agitador especial.
Análisis
Se debe preparar un dispositivo especializado (PCP) con anticipación (la temperatura del baño de agua debe ser de hasta 100 ° C).
El tubo de ensayo se coloca sobre el agua, después de unos 4-5 segundos, el PCP comienza a temblar automáticamente. Después de 1 minuto, el dispositivo deja de mezclarse y la mezcla ya espesa se hunde bajo el peso de su peso.
SP es el tiempo transcurrido desde el inicio de la agitación hasta la posición vertical final. El valor se puede redondear, pero la diferencia entre el resultado obtenido y el redondeado no debe superar el 10%.
Qué determina la confiabilidad del resultado
La precisión del resultado depende directamente del cumplimiento de los estándares al medir el indicador... Por supuesto, es imposible evitar por completo los más mínimos errores, pero a veces hay grandes desviaciones en el valor del NP.
Tanto el aspecto técnico como el factor humano afectan la precisión... Este último incluye:
- Rendimiento inadecuado de la molienda de granos.
- No se tiene en cuenta el porcentaje de humedad (supera el 18%).
- Desviación de la temperatura del agua.
- Escalas inexactas para análisis de laboratorio.
- Agitación manual insuficiente.
- El baño de agua no ha alcanzado el punto de ebullición.
- La inmersión en PWYP es anormal.
Número decreciente como indicador de la actividad de la proteasa
Las propiedades de horneado de la harina de centeno están determinadas por la cantidad de almidón.... Y las características del trigo no dependen tanto del almidón como de la calidad de las proteínas del gluten.
PE muestra actividad amilasa: Al analizarlo, conocerá la actividad de otras enzimas importantes, por ejemplo, las proteasas. La relación entre las dos sustancias es directa. Si la actividad de la amilasa es alta, el índice de proteasa aumentará. Si se reduce el valor de amilasa, las proteasas también muestran una actividad baja.
La degradación del gluten depende de las proteasas., que es tan valioso para un producto de harina. Un alto nivel de actividad lo destruye.
Lea también:
Aderezo de trigo de invierno: métodos y tasas de aplicación.
¿Por qué es buena la fertilización con nitrógeno del trigo de invierno?
Cómo el número de caída del trigo afecta la calidad del pan
Dado que el producto final del grano suele ser el pan, el estado de emergencia afecta directamente a su calidad.... La medición de indicadores se realiza en una segunda proporción.
Bajas tasas
Los valores más bajos posibles se prescriben en GOST:
- no menos de 185 (para extra y primer grado);
- no menos de 160 (para el segundo grado).
Si el estado de emergencia está por debajo de los indicadores estándar, entonces el pan de dicha harina se alejará de la corteza y tendrá un sabor amargo.... El pronunciado olor a malta y la forma inestable del producto son también características del pan elaborado con harina de baja calidad con un índice de caída bajo.
La mejora de la harina es bastante posible., la calidad aumenta con la adición de ácido ascórbico o peróxido de calcio. Estas sustancias espesan visiblemente el gluten y afectan la calidad del pan terminado.
Alto rendimiento
Un producto horneado elaborado con harina con un alto índice de caída tampoco se considera de buena calidad.... Este pan se caracteriza por:
- frescura;
- palidez;
- olor no placentero;
- sequedad;
- pequeño volumen.
Un PR alto indica que la actividad de las propias sustancias del trigo se reduce, pero esta es una condición importante para un proceso de fermentación de alta calidad. Un gran número indica un secado inadecuado del grano, la mayoría de las veces a alta temperatura, lo cual es inaceptable.
Valor óptimo
Tanto los valores altos como los bajos son indeseables para el pan terminado.... El valor debe ser óptimo y cumplir estrictamente con GOST.
Importante. GOST 52189-2003 prescribe los valores necesarios, pero solo se dan los límites de los indicadores inferiores.
¿Cuál debería ser el número descendente según GOST?
Un número descendente de 230 se considera un buen indicador.... El valor puede variar ligeramente (± 15). Con tal emergencia, el producto de panadería está aireado con un olor agradable. El color del pan no es oscuro, como en tasas bajas, ni demasiado pálido, como en HR alta.
Que determina el indicador
Al medir indicadores, tenga en cuenta:
- clima;
- lugar de cultivo de trigo;
- grado de grano.
El trigo de diferentes campos se puede llevar al granero, lo cual está malya que conduce a resultados de números de caída bajos o altos. El grano se cosecha en clima cálido y seco. No se debe permitir la mezcla de diferentes grados de grano. Incluso un pequeño porcentaje puede empeorar enormemente el valor del NP.
Preste atención al equipo de recolección, debe cumplir con los estándares de calidad.
también el control de la maduración poscosecha es importante... El granero debe estar equipado con equipos especiales para el secado automático de granos y ventiladores. El aire interior debe estar seco. Una excelente solución sería monitorear automáticamente la temperatura en el ascensor.
El grano se seca en varias etapas. para evitar un sobrecalentamiento excesivo, para preservar el embrión y la composición enzimática. La humedad de almacenamiento no debe exceder el 14%.
El análisis expreso multivariado permitirá producir un analizador infrarrojo calibrado de granos y productos procesados (harina, tortas, tortas).
Conclusión
Para que el producto resultante cumpla con el estándar y la calidad, se requiere cultivar trigo adecuadamente y monitorear los indicadores importantes prescritos en los estándares estatales. Es necesario realizar el análisis estrictamente en condiciones de laboratorio. Para evitar errores, se recomienda utilizar instrumentos avanzados de relaciones públicas.