Qué hacer si los tubérculos de papa se desmenuzan durante la cocción y por qué sucede esto
Las papas se encuentran entre los alimentos más populares del mundo. Se utiliza tanto como plato independiente como ingrediente adicional. Algunas variedades con Cocinando se desmorona, pero esta no siempre es la calidad deseada por el consumidor.
Averigüemos qué papas se desmoronan durante la cocción, qué determina la friabilidad de las papas y cómo elegir la variedad adecuada para crear su obra maestra culinaria.
El contenido del artículo
Almidón y su contenido en patatas
¿Por qué las patatas se desmoronan al cocinar? Depende directamente de la cantidad contenida almidón. El indicador promedio es de 15-16% y varía tanto hacia arriba como hacia abajo, dependiendo de variedades... Lo menos almidón, más densa será la papa terminada. Hay poco en los tubérculos jóvenes de cualquier variedad, pero se acumula a medida que crece. Los tubérculos maduros se hierven hasta que se agrietan y son adecuados para puré de papas.
Algunas amas de casa piensan que el motivo de la riqueza de las patatas es la presencia de una gran cantidad de pesticidas obtenidos durante el proceso de cultivo. Sin embargo, esto es fundamentalmente incorrecto. La presencia de pesticidas no afecta la friabilidad durante la cocción.
Otros creen que las papas blancas tienen más almidón, y esto es cierto en parte para las variedades cultivadas en países vecinos o Rusia. Las excepciones son raras.
¡Referencia! Para la ensalada, hierve los tubérculos de piel roja. En 7 de cada 10 casos, la elección será correcta.
Las papas con pulpa amarilla alguna vez se consideraron forraje, pero los científicos posteriores descubrieron la presencia de caroteno (vitamina A) y otros nutrientes en ella. Mantiene su forma a la perfección, prácticamente no se desmorona y es apta para freír. Hay pocas calorías en los tubérculos amarillos, lo que los hace adecuados. para alimentos dietéticos.
¿Para que sirven las patatas desmenuzables?
Las patatas hervidas son deliciosas cocinadas con mantequilla. Sabiendo para qué plato se compra, puede elegir la variedad adecuada.
Los tubérculos de piel dura y pulpa amarilla contienen menos almidón y son adecuados para freír y ensaladas. Pero para puré de papas o sopa espesa, las papas con piel áspera y carne pálida son ideales. Se desintegra bien y tiene un alto valor nutricional.
Lo que no es adecuado para
Si está buscando freír papas, no elija tubérculos con almidón. En esto, no aparecerá una costra dorada y las rodajas se desmoronarán en papilla: la cena y el estado de ánimo se arruinarán. Al comprar, preste atención a la piel y la pulpa del corte.
Las papas con una piel delicada, escamosa y un cuerpo de color amarillo pálido contienen menos almidón y pueden soportar la ebullición en cualquier forma. Las papas rojas son buenas para freír, pero las variedades amarillas también son una excelente opción si la piel es densa y la pulpa brillante.
¿Por qué los tubérculos de papa se desmoronan después de una cocción prolongada?
Los tubérculos se hierven no solo debido al alto contenido de almidón, sino también debido al tratamiento térmico prolongado. La reacción de división de las variedades desmenuzables se produce a una temperatura 12 ° C más baja que la de los cultivos de cera.
Las conexiones intercelulares se destruyen incluso con un poco de tratamiento térmico y el tubérculo se vuelve blando y granular.
¿Qué papas se desmoronan al cocinar?
Cuanto más almidón, más rápido se desmoronan las patatas.Todo depende de la corrección de su elección. La ebullición a alta temperatura o la agitación frecuente darán como resultado un sabor variado en todas las variedades.
¡Atención! Los tubérculos para el tratamiento térmico deben ser los mismos, de lo contrario la mitad se desmoronará y la otra permanecerá húmeda. Es mejor cortarlos en trozos grandes iguales.
Esto es bueno o malo
Si quieres hacer el puré más delicado, elige una variedad desmenuzable. La estructura granular del plato terminado absorberá perfectamente la leche, la crema agria o la mantequilla. Estos ingredientes nutrirán el puré con un aroma único y lo harán especialmente sabroso.
Para freír, elija patatas con más caroteno. Contiene menos nutrientes y no afectará tu figura. En Occidente, las variedades de cera se comen con más frecuencia, porque son ideales para ensaladas. Y los tubérculos friables son absolutamente inadecuados para freír.
Que determina la friabilidad
La friabilidad se ve afectada por el porcentaje de almidón a proteína en una variedad de papa en particular. Mantendrá bien su forma durante la ebullición si la proteína es 8 veces menor, pero una proporción de 1:16 indica que se deshará rápidamente. El papel principal se le da a la fuerza de los compuestos moleculares..
La composición química de los tubérculos y sus propiedades dependen de:
- De las características de la temporada de crecimiento. Las primeras variedades no tienen tiempo para acumular almidón y otras sustancias secas en sí mismas.
- De condiciones agrotécnicas. Una gran cantidad de fertilizantes nitrogenados hace que las patatas se vuelvan líquidas.
- Desde el momento de la cosecha. Las patatas tiernas siempre están un poco verdes y contienen poco almidón.
- De los términos y condiciones de almacenamiento. Las temperaturas de 0 a + 1 ° C descomponen el almidón en azúcares, lo que le da un sabor dulce. Si los tubérculos han brotado, quedan pocos nutrientes, van a la formación de brotes.
- De la técnica de cocción. Hervir los tubérculos en agua fría y remojarlos previamente elimina el exceso de almidón, haciéndolos más densos.
Tanto las variedades blancas como las rojas tienen mayor friabilidad. Sus diferencias tecnológicas son insignificantes, pero Solía ser que las papas rosadas importadas eran más densas y mejores para freír... Estaba en su categoría (A-B), pero hoy todo depende de las características de la variedad y no del color de la piel.
Cómo elegir las patatas adecuadas para cocinar.
Al elegir papas para cocinar, comience con sus propias preferencias de sabor y el plato preparado. A veces es bueno en forma de rodajas limpias con salsa, pero para el puré de papas es mejor elegir tubérculos con almidón.
Para algunas sopas espesas, hierva las papas enteras y amáselas con un tenedor, pero, por ejemplo, el caldo de pollo hará que una papilla hervida no resulte apetecible.
Muchos chefs domésticos aconsejan elegir tubérculos con un contenido de almidón de no más del 15%:
- Zhukovsky temprano. Llega al mercado a mediados de agosto. Los tubérculos son grandes o medianos, de color rojizo. La pulpa es ligeramente acuosa, blanca y firme. Contenido de almidón: 10-12%.
- Meteorito... La variedad es muy temprana. La piel, como la pulpa, es de color amarillo claro. Los tubérculos se hierven moderadamente, adquieren suavidad y agua, pero conservan su forma durante la cocción. Contenido de almidón: 12-14,9%.
- Gala... Variedad media precoz. La carne y la piel son amarillas. Conserva su estructura durante el tratamiento térmico. Contenido de almidón: 11-13%.
En los supermercados, hay bolsas importadas de patatas envasadas... Tienen marcas que le indican para qué plato es mejor usar:
- A - patatas para ensalada;
- B - una variedad para patatas fritas, ligeramente hervidas;
- C - variedad para patatas fritas;
- D - Grado de puré con almidón.
Conclusión
Las patatas contienen muchas proteínas, vitaminas y microelementos. Cualquier plato se complementa idealmente con hierbas y verduras. Las papas desmenuzadas tienen un sabor más delicado y se pueden hervir o hornear bien. Pero cada persona tiene sus propias preferencias gustativas, lo que significa que al elegir, debe guiarse por ellas.
No a todo el mundo le gustan las patatas extranjeras y las amas de casa saben a rodajas de jabón.Ignora los anuncios, come las patatas que realmente te gusten.