Los errores más comunes al encurtir repollo: qué se puede hacer para evitarlos

La receta clásica de chucrut es simple y no requiere habilidades especiales. Pero incluso las amas de casa experimentadas a veces tienen incidentes: el producto se oscurece, adquiere un olor desagradable y viscoso. Esto indica una violación de la tecnología de cocción, ya que la fermentación es un proceso químico complejo. Qué errores conducen a una falla y cómo evitar resultados desastrosos, siga leyendo.

¿Qué sucede si no sala el repollo con masa madre?

La fermentación se produce como resultado de la fermentación del ácido láctico. Los lactobacilos convierten el azúcar que contienen las verduras en ácido láctico, que activa las vitaminas y previene el crecimiento de bacterias putrefactas. Para desencadenar esta reacción química sal - ingrediente opcional. Hay recetas de chucrut sin sal, pero hay que acostumbrarse a ese plato.

Atención. Cuando se agrega a las verduras ralladas, la sal actúa como catalizador en la reacción de fermentación. Provoca plasmólisis de las células y promueve una mayor secreción de jugo: se forma una salmuera en la que se multiplican los lactobacilos y otros microorganismos. En recetas sin sal, el agua agregada a la pieza de trabajo juega el papel de la solución nutritiva.

Si se sigue la tecnología, en el segundo día, la salmuera debe cubrir completamente las verduras. A medida que se evapora, aumenta la cantidad de bacterias. Los residuos de sal y el ácido láctico formados por lactobacilos inhiben el crecimiento de otros microorganismos patógenos; como resultado, el producto no se pudre, sino que se conserva.

Importante. Con la falta de sal, se forma poca salmuera: el repollo que quede sin ella se secará o se pudrirá.

¿Puedo agregar sal más tarde?

La palanquilla se sala antes del inicio del proceso de fermentación, es decir, hasta que aparecen espuma y burbujas. La sal agregada posteriormente bloquea el crecimiento de lactobacilos. Finalmente el repollo no se fermenta.

Reponga de una de estas dos formas:

• agregue sal y mezcle bien;
• agregue salmuera preparada a temperatura ambiente: 1 litro de agua, 1 cucharada. l. sal y azucar.

Si agrega sal demasiado tarde, la opresión aumenta para que se libere más jugo. O usan este repollo para el primer y segundo plato, y fermentan un nuevo lote para ensaladas.

Los errores más habituales al encurtir repollo y sus consecuencias

La falta de salazón es una de las razones por las que el plato no funciona. Otros errores comunes también conducen a resultados tristes.

Elija una variedad de repollo que no sea adecuada para encurtir

Para iniciar el proceso de fermentación, necesita polisacáridos. En el repollo joven y en las cabezas de las variedades tardías, no son suficientes. Y, a menudo, dicha pieza de trabajo no fermenta, sino que se seca o se pudre.

Referencia. Las variedades tardías de repollo acumulan polisacáridos a medida que se almacenan, por lo que se toman para la fermentación no antes de diciembre.

No uses la opresión ni optes por la opresión ligera

La opresión se pone para que el repollo destine más jugo a la salmuera. Su otro propósito es reducir la cantidad de aire en la que viven las bacterias dañinas.Sin opresión, el producto puede deteriorarse.

No soporta la temperatura y el tiempo de fermentación.

La fermentación se realiza en tres etapas:

1. Reproducción de lactobacilos: a temperaturas de + 17 ° C a + 24 ° C durante 2-3 días. La salmuera se vuelve turbia, la espuma y las burbujas de gas aparecen en la superficie.
2. Formación de ácido láctico: 5-7 días a temperaturas de hasta + 20 ° C. Inhibe el crecimiento de microorganismos y, después de la fermentación, no se liberan gases del repollo.
3. Fermentación: en el frigorífico durante varios meses. El moho crece en un lugar cálido y el plato se deteriora.

Debido a la sobreexposición en la primera etapa, se forma un moco transparente en el repollo, el resultado de la multiplicación de lactobacilos.

Importante. Las temperaturas excesivas durante la etapa de fermentación conducen al crecimiento de bacterias y hongos dañinos. El repollo se oscurece y se vuelve incomible.

Si el producto se refrigera antes de que se complete la fermentación, tendrá un olor desagradable a ácido láctico.

Utilice platos que no sean aptos para la fermentación.

El ácido láctico reacciona químicamente con el metal. utensilios... El óxido resultante oscurece el repollo.

No libera gases del producto durante el proceso de fermentación.

Los gases son el resultado de la multiplicación activa de bacterias. Debido a ellos, el repollo adquiere un sabor amargo.

Se utiliza sal yodada

El yodo es un elemento químico activo: bajo su influencia, el repollo se oscurece y se ablanda.

Cómo saber si algo salió mal: señales de una preparación incorrecta

Puede comprender si la pieza de trabajo fue un éxito por sus características externas y por su gusto.

Cómo no debería verse el repollo

El producto terminado tiene un color blanco o amarillo pálido, una textura densa y crujiente y un olor picante a repollo. El sabor es agridulce, sin amargor.

El repollo no funcionó:

• si se ha oscurecido;
• apareció moco en él;
• ella es suave y empapada o, por el contrario, seco;
• hay un olor extraño.

Cómo averiguar por qué el repollo no funcionó.

¿Está bien comer repollo "mocoso", oscuro o maloliente?

El repollo oscuro, "mocoso" o maloliente parece poco apetitoso, pero es bueno para comer en los siguientes casos:

• el moco es transparente;
• el producto se ha oscurecido debido a platos, zanahorias, salazón insuficiente o el uso de sal yodada;
• el olor venía de los platos.

Este repollo se puede utilizar como ingrediente para primeros y segundos platos.

En otras situaciones, el producto se echa a perder y es peligroso comerlo.

Trucos y consejos de cocina

Algunos consejos de amas de casa experimentadas:

1. Para la fermentación, elija repollos blancos, no demasiado densos, recolectados de septiembre a octubre. Solo se utilizan hojas blancas y se eliminan las hojas verdes.
2. No lave el repollo antes de triturarlo.
3. Para la fermentación, tome un plato limpio de vidrio o esmalte. El metal oscurecerá el producto y la madera se volverá gris.
4. Las zanahorias se cortan finamente y no se rallan para que el exceso de jugo no manche el repollo.
5. La sal se utiliza como sal de mesa, no yodada, a razón de 25-30 g por 1 kg de producto.
6. Durante el proceso de trituración, el repollo se arruga a mano y se coloca firmemente en un plato de fermentación, de esta manera se destacará más jugo.
7. Desde el primer día después de la fermentación, se controla el nivel de salmuera para que haya suficiente. Si falta líquido, las verduras se eliminan sin salmuera o se usa una opresión más fuerte.
8. La opresión no se quita hasta el final del proceso de fermentación. Los objetos metálicos no se utilizan como opresión.
9. A partir del segundo día, la comida se perfora periódicamente con un palo de madera en el fondo del plato para liberar los gases.
10. En el proceso de fermentación, retire el exceso de espuma o coloque los platos con la pieza de trabajo en un recipiente ancho, donde la espuma se escurrirá.
11. La temperatura deseada se controla durante la etapa de fermentación.
12. El producto está listo cuando la espuma deja de sobresalir, durante aproximadamente 5-7 días. El repollo terminado se almacena en el refrigerador.

Conclusión

Para hacer el chucrut picante, jugoso y crujiente, es importante Derecha Elija productos, platos, opresión y controle el cumplimiento de la tecnología en todas las etapas de preparación. La falta de atención al detalle vale la pena el sabor del producto. Los consejos del artículo te ayudarán a evitar errores a la hora de preparar este maravilloso plato.