Elegir patatas desmenuzables y sabrosas: que variedad es la adecuada

La variedad de platos de papa es muy grande, pero no todas las variedades son adecuadas para usar en una receta en particular. Junto con las preferencias de sabor, hay indicadores objetivos: almidón de los tubérculos, friabilidad y agua. Las papas fritas no se quemarán y el puré de papas estará tierno y uniforme si usa las variedades de papas estrictamente para el propósito previsto.

Lea a continuación qué variedades de papas son las más desmenuzables y deliciosas y cuáles están preparadas.

¿Para qué sirven las patatas desmenuzables?

En Rusia, Ucrania y Bielorrusia les encantan las patatas con almidón y desmenuzables. Se utiliza para hacer puré de papas, guisos, rellenos de tartas, zraz y panqueques.

La estructura granular de las patatas friables absorbe bien varios líquidos (mantequilla, leche, crema agria), lo que hace que el plato sea especialmente sabroso.

En el extranjero, se prefieren las papas más cerosas, ya que son ideales para ensaladas y las variedades semi-almidonadas que se utilizan para hacer papas fritas.

Hay una marca especial en el empaque de productos importados:

• A - patatas tipo ensalada;
• B - una variedad ligeramente hervida para patatas fritas;
• C - patatas medianamente ricas para freír;
• D - muy fácil de hervir, para hacer puré.

Debido a lo cual se logra la friabilidad

¿Qué tipo de patatas se desmoronan? El que tiene un alto contenido de almidón. Su porcentaje de proteínas es especialmente importante. Incluso las patatas muy harinosas mantienen bien su forma si contienen de 6 a 8 veces más almidón que proteínas. Si la proporción es 1:16, las patatas hervirán y se desmoronarán.

La principal razón es la fuerza de los compuestos moleculares. En las variedades de cera, la reacción de escisión se produce a una temperatura 12 ° C más alta que en las variedades con almidón. Es decir, las conexiones intercelulares en las patatas desmenuzadas se destruyen incluso con un ligero tratamiento térmico, por lo que se consigue la granularidad.

Muchos factores afectan la composición química y las propiedades físicas de un vegetal:

1. Características del ciclo vegetativo. Las variedades súper tempranas y tempranas no tienen tiempo para acumular una gran cantidad de materia seca, incluido el almidón.
2. Agrotécnica. Un exceso de fertilizante nitrogenado hace que las patatas estén más líquidas.
3. Hora de recogida. Las papas jóvenes (ligeramente verdes) siempre tienen menos almidón.
4. Términos y Condiciones almacenamiento... Bajar la temperatura a 0 ... + 1 ° C conduce a la descomposición del almidón en azúcares, lo que le da a la papa un característico sabor dulce. Los tubérculos germinados pierden nutrientes a medida que se gastan en brotar.
5. Técnica de cocción. Remojar y hervir en agua fría elimina el almidón, haciendo que las patatas se desmenucen menos.

¿Qué patatas se desmoronan más: rojas o blancas?

No existe una distinción clara en las propiedades tecnológicas de las patatas rojas y blancas. En la mente de muchos compradores, los tubérculos rojos y rosados ​​son menos desmenuzables, porque las primeras importaciones de papas con tal piel fueron las categorías A y B. En las realidades actuales, esta frontera se ha borrado y depende de la variedad específica.

Las patatas blancas se perciben como más almidonadas. Para las variedades cultivadas en Rusia y los países de la antigua CEI, este juicio suele ser correcto, pero hay excepciones.

Referencia. Si solo compra tubérculos con piel rosada o roja para preparar una ensalada, en 7 de cada 10 casos esta elección será la correcta.

Con carne amarilla

Durante mucho tiempo, las patatas amarillas se consideraron forraje. Más tarde resultó que el rico color de la pulpa indica la presencia de caroteno (vitamina A). Son especialmente ricas en las variedades peruanas Papa Amarilla, que en el corte parecen mantequilla grasosa.

Las patatas amarillas no se desmenuzan mucho, mantienen bien su forma, por lo que son ideales para fritura... La mayoría de las veces es bajo en calorías, por lo que es adecuado para niños y comida dietética.

Referencia. La pulpa amarilla se presenta en variedades de "piel blanca" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) y patatas con piel roja (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descripción y fotos de patatas hervidas.

Para no decepcionarse con la textura y el sabor del plato, elija las papas adecuadas.

Puré de patatas

Los tubérculos con alto contenido de almidón y alta digestibilidad son ideales para el puré de papas. Son más fáciles de amasar y la textura del plato será uniforme y sedosa. Si para estos fines toma variedades más cerosas y acuosas, es muy probable que obtenga un puré grumoso o una lechada que se asemeja a una pasta.

Referencia. Es mejor poner los tubérculos en agua hirviendo para preservar el máximo de nutrientes. El agua se drena inmediatamente de las papas terminadas para que la pulpa no absorba el exceso de humedad. Amasar las patatas mientras estén calientes.

Variedades adecuadas para puré de patatas:

1. Aurora, o pequeño ojo rojo... Variedad de media temporada de selección rusa con tubérculos rosados. Crece bien en suelos arenosos, por lo que contiene poca humedad y una cantidad suficiente de almidón: 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Variedad amateur de mitad de temporada. No incluido en el Registro del Estado. La piel tiene un tinte gris rosado, los ojos son azul violeta, la carne es blanca. Fácil de hervir, contenido de almidón - 15%. El principal inconveniente es la mala calidad de conservación, por lo que rara vez se encuentra en los mercados en el período invierno-primavera.
3. Lorkh. Patatas medio tardías, criadas en 1922. Tubérculos grandes de color beige claro, la piel es ligeramente escamosa. La pulpa es blanca. Contiene un 23% de materia seca, incluido un 15-20% de almidón. Se desmorona durante la cocción.

Para cocinar

Que papas elegir para cocinar - una cuestión de gusto. Depende de las preferencias individuales y del plato en particular. A algunas personas les gustan las papas hervidas con salsa, otras prefieren las rodajas limpias. En las sopas espesas (por ejemplo, borscht), los tubérculos a menudo se hierven enteros y luego se amasan. Las papas con almidón son aceptables para esto, pero harán que el caldo de pollo lacónico se vuelva turbio y poco apetitoso.

Sin embargo, la mayoría de los expertos culinarios están de acuerdo en que las patatas con un contenido de almidón inferior al 15% son preferibles en sopas y en forma hervida:

1. Meteorito. Grado súper temprano. La corteza y el corte son de color amarillo claro. La pulpa se hierve moderadamente, no pierde su forma durante el tratamiento térmico, se vuelve suave y ligeramente acuosa. Contenido de almidón: 12-14,9%.
2. Gala. Grado medio temprano. La piel es amarillenta, la pulpa tiene un tono de pálido a amarillo intenso. Durante la cocción, no cambia la estructura, el contenido de almidón es del 11-13%.
3. Zhukovsky temprano. Disponible a mediados de agosto. Los tubérculos son rosados, medianos y grandes. La pulpa es blanca, firme, ligeramente acuosa. Almidón - 10-12%.

Para freír

Para freír, elija patatas que no se desmenucen demasiado para que conserven su forma al revolver. Las variedades acuosas no son adecuadas: una corteza frita en rodajas no funcionará. Un alto contenido de azúcar (superior al 0,5%) hará que las patatas se quemen en la sartén.

Algunos ejemplos de papas amarillas moderadamente desmenuzables:

1. Scarlett roja. Variedad holandesa de maduración temprana con tubérculos rojo púrpura. La pulpa es amarillenta, contiene 18,6% de materia seca, almidón - 11-15%.
2. Ryabinushka. Patatas medio tempranas. Se cultiva en las regiones del norte y el centro de Rusia. La piel es de color rosa claro, fina. La pulpa es cremosa, se oscurece al aire o durante el tratamiento térmico.Almidón - 11,9-15%.
3. Esperanza. Variedad de media temporada. Los tubérculos son ovalados alargados, de color beige claro. Alto contenido de almidón: 18-20%. La carne es cremosa, fácil de hervir, no acuosa, lo que hace que la variedad sea ideal para hacer patatas fritas.

Para ensaladas

Para las ensaladas, las papas desmenuzadas no son adecuadas, ya que las rodajas no mantienen bien su forma y la anfitriona corre el riesgo de obtener puré de papas. Los grados de cera de categoría A con el menor contenido de almidón son los más adecuados para este plato.

Referencia. Para hacer que las verduras sean más densas, se hierven en sus uniformes para ensaladas y el agua se sala al final de la cocción.

Bueno en ensaladas:

1. Romano. Variedad holandesa media temprana. Los tubérculos son redondos con una piel rosada muy fuerte. La pulpa es cremosa ligera, firme. El contenido de almidón es del 10-13%.
2. Nevsky. Las patatas semiprecoces son de cáscara de color amarillo claro, redondeadas oblongas, pulpa blanca pálida. Almidón: del 10,4 al 14,8%.
3. Picasso. Variedad de maduración tardía de selección holandesa. La piel es amarilla con ojos rojizos. La pulpa es cremosa. El contenido de almidón es solo del 10-12%.

Reseñas culinarias

Al elegir patatas para puré, frituras y sopas, se basan en la opinión de los chefs, que han determinado empíricamente las variedades más deliciosas por sí mismos.

Alexandra: “Recordé dos variedades adecuadas para freír: Leader y Kolobok. No se pegan, se obtienen con una corteza crujiente, desmenuzable por dentro. Yo uso Romano para ensaladas. No hierve, se guarda en trozos separados. Se obtiene un delicado puré sin grumos de Sineglazka ".

Alexei: “Te aconsejo que fríes patatas con piel roja o amarilla. Los tubérculos de las variedades blancas se oscurecen rápidamente al cortar o adquieren un tinte azulado. Las papas arrugadas del año pasado también son de poca utilidad para freír ".

Oksana: “No se puede obtener un delicioso puré de papas de las variedades Tsyganka, Kubanka, Nevskaya incluso después de una larga paliza. Es mejor tomar papas friables: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Hierve durante 7-10 minutos, se desmorona solo, ni siquiera es necesario presionar.

Conclusión

Es imposible e innecesario conocer todas las variedades de patatas por vía oral. A menudo, en la tienda, en el mejor de los casos, solo se indica el país de origen, por lo que el comprador tiene que elegir a ciegas.

Los chefs experimentados intentan recordar las variedades que les gustan por sus características externas: el color de la cáscara y la pulpa, la forma de los tubérculos. Las papas amarillas con piel roja se consideran las menos almidonadas y desmenuzables, y las variedades domésticas y bielorrusas con pulpa blanca se hierven mejor.