¿Es el gluten tan aterrador y está en el centeno?

Una dieta equilibrada y saludable es la base de la longevidad. Los científicos obtienen cada vez más datos sobre qué es y cómo es, y qué excluir del menú por completo. El gluten se ha agregado a la lista de alimentos controvertidos junto con el almidón, el azúcar y la proteína de soja.

No todo el mundo sabe qué es el gluten y qué contiene. La dieta estándar de un residente de Rusia incluye pan de centeno: se comen 1-3 rebanadas de pan en una comida. ¿Hay gluten en el centeno o no? ¿Qué tan saludable es comer productos de centeno? Recibirá respuestas detalladas a todas estas preguntas en el artículo.

La composición química del centeno.

Dependiendo de las condiciones y variedades de cultivo, los granos de centeno contienen diferentes cantidades de nutrientes, componentes biológicamente activos y oligoelementos.

Contenido promedio de nutrientes de los granos de centeno:

• almidón (53-63%);
• carbohidratos viscosos: azúcar de goma (2.5-5%), levulezans (hasta 3%);
• sacarosa (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• grasas vegetales (1,7-2%);
• proteína vegetal (8.09-19.13%).

La proteína de centeno es una mezcla de albúmina, gliadina, secalina, globulina y glutelina.

referencia... El gluten es un grupo de proteínas. De las proteínas del gluten, el centeno contiene gliadina, sekalina y glutelina.

Componentes minerales de los granos de centeno:

• compuestos de potasio;
• sales de sodio;
• calcio;
• magnesio;
• fósforo;
• azufre;
• silicio;
• sales de cloruro.

Los gérmenes de los cereales y los cereales maduros difieren en su contenido de vitaminas. Los embriones contienen vitamina B, vitamina E y vitamina A. 1 kg de granos no germinados contiene:

• vitamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP - 4.1-13.4 mg;
• vitamina B5 - 10,4 mg.

Durante el proceso de cocción, durante el tratamiento térmico de los granos de centeno, su composición de carbohidratos y proteínas cambia, la cantidad de vitaminas y microelementos disminuye.

Contenido de nutrientes de los productos de centeno por 100 g:

Cuando se le pregunta si el centeno contiene gluten, la respuesta es sí. Además, no solo los cereales integrales son ricos en gluten, sino también los productos a base de centeno.

Cuanta más proteína contiene un alimento, más gluten contiene. El gluten se degrada ligeramente a aminoácidos cuando se calienta, a diferencia de otras proteínas de los cereales. Los panes, patatas fritas y cereales contienen más gluten que los productos de centeno cocinados sin calentamiento prolongado.

Alimentos que contienen gluten

El gluten, conocido en la comunidad científica como gluten (del latín "gluten" - pegamento), se encuentra en las semillas de los cereales. Varios tipos de pan, pasta y productos de panadería contienen gluten en una cantidad del 10-15% del peso seco.

En las fábricas se agrega gluten a los helados, kétchup y salsas para dar a los productos una consistencia espesa. El gluten llamado "seitán" se incluye en platos vegetarianos y veganos, utilizados en la cocina oriental.

Productos que contienen gluten:

• cereales - trigo, centeno, cebada, avena, arroz blanco crudo;
• cereales cereales;
• productos horneados y empanados;
• pasta;
• salchichas: salchichas, salchichas, chuletas;
• productos de soya;
• salsas: mayonesa, salsa de tomate, mostaza;
• palitos de cangrejo;
• aderezos y condimentos - cubitos de caldo, condimentos universales, polvos de confitería;
• pasta de tomate y rizos con pasta de tomate;
• yogures, leche horneada fermentada, bola de nieve, kéfir y requesón en masa de producción industrial;
• helado (excepto helado de frutas);
• néctares a base de concentrados;
• nutrición de proteínas deportivas;
• un producto vegetal que imita la leche condensada.

Las trazas de gluten se encuentran en purés de frutas y verduras para alimentos para bebés, pastas para untar (sustituto de mantequilla), quesos procesados ​​y frutas confitadas industriales. El gluten se agrega artificialmente a estos productos para mejorar la apariencia de los productos.

Contenido de gluten en cereales culturas:

• trigo (hasta 80%);
• cebada (hasta 23%);
• centeno (hasta un 16%).

Los alimentos procesados ​​tendrán diferentes métricas.

Contenido medio de gluten por 100 g de alimento:

• harina de trigo - 3-5 g;
• harina de centeno - 2-2,5 g;
• cebada perlada - 2,2-2,8 g;
• harina de avena - 2-2.25 g;
• pan blanco - 1,62 g;
• pan de centeno - 1,05 g;
• salsa de tomate - 0,2-0,25 g;
• pasta seca - 10-11,5 g;
• sémola (seca) - 45-50 g.

Contenido de gluten en centeno

Centeno y los alimentos que contienen este grano contienen proteínas de gluten, como todos los cereales. Los cereales secos maduros contienen hasta un 16% de gluten. Harina de centeno - 2-2,5%, pan de centeno - aproximadamente 1%.

Para reducir el contenido de gluten de los alimentos, el centeno se lava con agua caliente antes de cocinar. El agua disuelve el gluten y lo elimina de los granos.

No tiene nada que ver con el pan, los panes, el salvado y los cereales. Estos productos simplemente se excluyen del menú por intolerancia al gluten.

Los beneficios y daños del gluten.

Si eres una persona sana, no debes tener miedo al gluten. Por el contrario, el gluten es útil para la prevención de muchas enfermedades del tracto gastrointestinal y trastornos metabólicos.

Beneficios del gluten:

1. El gluten envuelve las paredes del estómago y los intestinos, protegiendo contra la acción agresiva de ácidos, álcalis y otros irritantes, lo que es útil para la prevención y el tratamiento de la gastritis y la úlcera péptica.
2. El gluten es una mezcla de proteínas altas en calorías que ayudan a fortalecer los huesos, regenerar tejidos, aumentar los niveles de hemoglobina en caso de anemia hipercrómica y mantener la inmunidad.
3. En la diabetes, las proteínas del gluten proporcionan una saciedad rápida y duradera, lo que facilita la tolerancia a la reducción de carbohidratos en la dieta.
4. La proteína vegetal nutritiva restaurará la función hepática después de una lesión e intoxicación.
5. El gluten es una fuente de aminoácidos esenciales, componentes básicos de los músculos y enzimas corporales.

El gluten solo es peligroso para las personas con intolerancia genética al gluten, una afección llamada enfermedad celíaca. Esta enfermedad se hereda. A los pacientes con enfermedad celíaca se les prescribe una dieta sin gluten.

Otra propiedad desagradable de las proteínas del gluten es la capacidad de provocar alergias en pacientes con un estado inmunológico inestable. La alergia ocurre, por regla general, solo a un tipo de proteína de gluten: si es alérgico al gluten de trigo, no se manifiesta al comer productos de centeno, cebada y otros cereales. La alergia al gluten es temporal. Más a menudo se manifiesta en la infancia en niños con diátesis y se detiene después de la pubertad y la estabilización del sistema inmunológico.

Peligro de enfermedad celíaca

Los médicos distinguen entre la verdadera enfermedad celíaca y la enfermedad celíaca. La verdadera enfermedad celíaca se hereda de manera dominante, es decir, si uno de los padres tenía intolerancia al gluten, todos los niños la tendrán.

La verdadera enfermedad celíaca no se cura, los pacientes se ven obligados a seguir una dieta durante toda su vida. La enfermedad celíaca se desarrolla en ausencia de una predisposición genética a la enfermedad.

Causas de la enfermedad celíaca:

• anomalías en el desarrollo del intestino delgado;
• infecciones intestinales;
• uso prolongado de antibióticos y medicamentos de quimioterapia;
• cáncer de intestino delgado.

La enfermedad celíaca desaparece después de que se cura la enfermedad subyacente y se normaliza la función intestinal.

Con estas enfermedades, la absorción de nutrientes, vitaminas y minerales consumidos con los alimentos se ve afectada. Esta es la razón del desarrollo de patologías concomitantes:

• fragilidad de los huesos, distrofia muscular, incluidos los músculos cardíacos y vasculares;
• hipovitaminosis;
• distrofia de fibras nerviosas, disfunción del cerebro y médula espinal;
• anemia;
• pérdida de dientes, encías sangrantes;
• caída del cabello, uñas quebradizas, piel seca;
• disminución de la inmunidad, susceptibilidad a las infecciones.

Si no se sigue una dieta sin gluten, los pacientes con enfermedad celíaca y enfermedad celíaca, después del desarrollo de enfermedades concomitantes y distrofia, mueren por enfermedades infecciosas graves, ya que el cuerpo sin nutrientes es incapaz de defenderse de los microorganismos patógenos.

Cómo identificar la intolerancia al gluten

Si uno de tus padres tiene enfermedad celíaca, tú también tienes enfermedad celíaca.

¡Atención! Si encuentra uno o más síntomas de la enfermedad celíaca, busque atención médica para aclarar el diagnóstico.

Síntomas de intolerancia al gluten:

• aumento de la necesidad de defecar;
• deposiciones copiosas, espumosas, ligeras, de olor acre;
• los problemas con las heces no desaparecen cuando se toman medicamentos que normalizan la función intestinal;
• letargo, se observa palidez;
• el peso corporal disminuye, se pierde el apetito;
• aparece insomnio, neurosis, estrés;
• se observan síntomas de hipovitaminosis: problemas con la piel, el cabello, encías sangrantes, pérdida de dientes;
• aumentan los casos de enfermedades infecciosas;
• aumenta la fragilidad de los huesos.

La intolerancia al gluten puede ser de naturaleza alérgica. En este caso, se observan síntomas de alergia tras la ingestión de alimentos con gluten.

Síntomas de alergia al gluten:

• picazón en la piel;
• enrojecimiento, erupción cutánea;
• aumento de la salivación, moco nasal;
• sensación de malestar abdominal después de ingerir alimentos sin gluten.

Con las alergias, las heces son normales, no hay signos de hipovitaminosis ni debilitamiento del sistema inmunológico. La alergia al gluten, como otros tipos de enfermedades alérgicas, se detiene tomando medicamentos antialérgicos.

¡Atención! Para aclarar el tipo de alergia y el nombramiento de un tratamiento adecuado, consulte a un inmunólogo.

Lo que dicen los médicos sobre el gluten

Los expertos no reconocen los peligros de comer alimentos que contienen gluten para quienes no son celíacos o alérgicos al gluten.

Reilly N., gastroenterólogo pediátrico, Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York: “Se requiere una eliminación total del gluten solo para pacientes celíacos. Para las personas sanas, el gluten sirve como alimento. Las dietas sin gluten para personas sanas causarán obesidad, deficiencias de vitaminas y oligoelementos ".

Alexey P., gastroenterólogo: “El gluten no es veneno. Los problemas de ingesta de gluten son exagerados. No puede dañar a personas sin enfermedad celíaca y alergia al gluten ".

Marina A, dietista, alergóloga-inmunóloga: “A menos que exista un trastorno genético como la enfermedad celíaca, la intolerancia al gluten en los adultos es temporal. Después de la normalización del tracto digestivo, no se requiere la dieta ".

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Conclusión

Como ocurre con todos los cereales, el centeno contiene gluten. Pero no debes evitar los alimentos de centeno. El gluten tiene beneficios para la salud de personas sin enfermedad celíaca o alergia al gluten.

El daño de las proteínas del gluten es exagerado. El temor por la seguridad de la salud dio lugar a mitos e historias sobre esta sustancia.

Sin un examen médico, no debe diagnosticarse con intolerancia al gluten, así como seguir una dieta sin gluten si no ha recibido instrucciones de sus médicos. La dieta debe ser variada para mantener la salud.