Por qué los encurtidos están vacíos por dentro y cómo hacer el corte correcto para prevenir este problema

La cocina rusa se distingue por una amplia variedad de todo tipo de encurtidos, pero los pepinos ocupan un lugar especial entre ellos. En una preparación ideal, deben ser crujientes y fuertes, pero sucede que la anfitriona y sus invitados se sentirán decepcionados: una verdura aparentemente apetitosa resulta estar hueca por dentro.

En el artículo, responderemos la pregunta: ¿por qué los encurtidos están vacíos por dentro y daremos recomendaciones sobre cómo evitar esto al enlatar?

Razones del vacío dentro de los pepinillos

La principal razón por la que se forman huecos dentro de un pepino., Es una ruptura de los tejidos de la cámara seminal bajo la presión de los gases. Estas caries pueden estar presentes en una verdura todavía fresca o aparecer durante la fermentación.

Simplemente pon, dos opciones son posibles:

• la fruta estaba salada ya hueca;
• se volvió así después de salar.

Entre los factores que conducen a rupturas:

• violación de las prácticas agrícolas durante el cultivo: riego inadecuado, alimentación excesiva o insuficiente;
• errores en el almacenamiento de cultivos y productos enlatados;
• cocción lenta con liberación de una gran cantidad de gases;
• frutos demasiado maduros.

Errores de almacenamiento

A menudo un almacenamiento inadecuado conduce a la formación de huecos dentro del pepinillo pepinillos.

Resalte los siguientes errores:

1. Condiciones de temperatura. Al almacenar encurtidos en habitaciones no refrigeradas, el contenido de aire en las verduras aumenta, se produce una descomposición parcial de las proteínas y un envejecimiento más rápido de los tejidos, lo que empeora significativamente su estructura, incluso provocando la aparición de caries.
2. Duración de almacenamiento. Cuanto más largo sea el período, más significativa será la destrucción del ácido láctico. Esto no afecta de la mejor manera no solo la consistencia del producto, sino también su sabor.
3. Pérdida de tirantez. En este caso, los microorganismos ingresan a la salmuera, lo que aumenta la formación de gas dentro del pepino.

La temperatura de almacenamiento óptima para pepinos en escabeche en frascos enrollados es de -1 ° С a + 4 ° С a una humedad del 80 al 90%. En tales condiciones, los productos caseros tienen una vida útil de 8 a 9 meses. Si el envase se ha abierto, el contenido debe consumirse en unos días.

No es deseable almacenar pepinos encurtidos en barriles durante mucho tiempo.... Es difícil lograr una estanqueidad ideal en un recipiente de este tipo, además, a menudo sale salmuera. El relleno no salva la situación, ya que no puede reponer la cantidad requerida de ácido láctico y otras sustancias orgánicas.

¡Referencia! Puede mejorar la calidad de los encurtidos de barril tapando y taponando las tinas y manteniéndolas enterradas en hielo.

Para una larga vida útil, es mejor elegir frutas pequeñas o pepinillos., ya que toleran los cambios negativos mejor que los grandes.

Tecnología de salazón incorrecta

La formación de huecos dentro de los pepinos. facilitado por las siguientes acciones:

1. Salazón no el día de la cosecha. Después de 2-3 días, los pepinos recogidos pierden algo de su humedad y se marchitan. Posteriormente, una vez saladas, se marchitarán por fuera y huecas por dentro.
2. Negativa a empaparse. Remojar las verduras les permite reponer algo de la humedad que han perdido. Cuanto más "letárgicos" estén los pepinos, más tiempo deben mantenerse en agua.
3. Frutas grandes y pequeñas en un recipiente para salazón. La tasa de fermentación del azúcar en ácido láctico depende de su tamaño y, en el futuro, la vida útil de los encurtidos.

¡Atención! Los pepinos de "diferentes tamaños" tienen diferencias en la composición química, la densidad de la pulpa, el tamaño de la cámara de semillas y el volumen de aire en su interior.

Deficiencias en la marinada.

La clave para una deliciosa comida enlatada es la marinada adecuada... No tener en cuenta la física y la química del proceso de salazón durante su preparación aumenta el riesgo de error.

¡Referencia! Durante la fermentación, hay una mayor liberación de savia celular en la salmuera (ósmosis) y la absorción de sal de la salmuera por el tejido de la fruta (difusión). La formación de huecos es el resultado de la deshidratación de los pepinos, es decir. desequilibrio entre estos procesos.

Se obtienen pepinos sueltos y huecos si:

1. Para la salmuera se utiliza agua blanda. Los pepinos pierden su firmeza en ambientes suaves. La salmuera en agua con una dureza de 43-45 ° proporciona una densidad suficiente de verduras en conserva.
2. La concentración de la salmuera se calcula incorrectamente. Se considera que la concentración de sal óptima es del 6 al 8%. Si es más bajo, el aire permanece dentro de la cámara de semillas y la fermentación se produce más lentamente, si es más alto, los pepinos pierden demasiada humedad.
3. Se utiliza sal yodada. En salmuera actúa como antiséptico y previene la fermentación del ácido láctico. La fermentación lenta es una de las causas de los vacíos.

¡Importante! Además de la dureza del agua, tenga en cuenta la dureza de la sal: la más baja es para la sal extra, la más alta es para el segundo grado. La dureza total de la salmuera se deriva de estos dos valores. Idealmente, debería estar entre 60-75 °.

Pepinos malos

Incluso si se observaron las condiciones de almacenamiento recomendadas, se preparó la tecnología de salazón y una marinada de alta calidad, "incorrecta", es decir. Pepinos mal seleccionados, pueden estar huecos por dentro.

A menudo esto sucede por las siguientes razones:

1. Muestras demasiado maduras o demasiado grandes. Cuanto más grande sea la cámara de semillas, más aire habrá en ella y es más probable que se formen huecos.
2. Pepinos cosechados en días calurosos. Cuando sube la temperatura, la verdura pierde humedad rápidamente. Al salar, esto está plagado de la aparición de vacíos.
3. Salazón de pepinos para ensalada. Tienen piel lisa y espinas blancas y no son aptas para enlatar. Son preferibles las variedades grumosas y con granos, ya que su área de superficie es mayor y, por lo tanto, la difusión se produce más rápidamente.

¡Referencia! En el pico de la fructificación, la cosecha de pepino se cosecha todas las mañanas, preferiblemente después del rocío o después de la lluvia. Al mismo tiempo, se seleccionan los ejemplares más verdes, fuertes y jóvenes.

Errores crecientes

Desde un punto de vista botánico, vacíos en pepinos: una consecuencia de una violación del desarrollo de la placenta de la frutadonde se encuentran las yemas de las semillas. La raíz del mal suele estar en las prácticas agrícolas inadecuadas y, con menos frecuencia, en las enfermedades virales de la cultura.

La deshidratación conduce a la formación de pepinos huecos.... La explicación es simple: los pepinos son 90-95% de agua, si no hay agua, se forma un vacío. Al mismo tiempo, exteriormente, gracias a la cáscara densa, las frutas pueden verse geniales.

Causas de la deshidratación:

• riego insuficiente;
• riego abundante después de un período prolongado de sequía;
• suelos arenosos pobres que no retienen bien la humedad;
• desequilibrio de sal del suelo debido a la falta de fertilizantes minerales (potasio, fósforo, calcio y otros) y un exceso de nitrógeno en forma de amonio;
• aire caliente y seco;
• amplia gama de temperaturas diurnas y nocturnas;
• Cosecha prematura: cuando están demasiado maduras, las frutas comienzan a extraer humedad de sus propios recursos.

Resolver problemas seguir reglas simples ayudará:

1. Fertilizantes nitrogenados Se usa solo en una etapa temprana del desarrollo de la planta, para la formación del sistema de raíces y el crecimiento de la masa verde.
2. En la fase de floración y ovario, los frutos necesitan fertilizantes minerales complejos: potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y otros.
3. El riego debería haber sido regular. La humedad del suelo no debe caer por debajo del 75%.
4. Se puede evitar el secado de la capa superior del suelo agregando una capa de mantillo de 15 cm debajo de los arbustos.
5. Para mantener una temperatura óptima por la noche, las camas de pepino están aisladas con un material de cobertura.

Variedad inadecuada

Elegir la variedad correcta de pepinos para encurtir incluye estos criterios:

1. Según el uso previsto, las variedades se dividen en tres grupos: ensalada, universal y enlatado. Con menos frecuencia que otros, los pepinos enlatados son huecos, más a menudo pepinos para ensalada para cultivo en invernadero.
2. Los pepinos para enlatar se dividen, según su tamaño, en encurtidos (3-5 cm), pepinillos del primer grupo (7-9 cm) y el segundo grupo (no más de 12 cm).
3. De acuerdo con el tiempo de maduración, se distinguen las variedades de maduración temprana, media y tardía. Si hay una corta temporada de cabañas de verano, la elección a favor de las especies de maduración temprana es obvia. Por otro lado, estos híbridos dan fruto con pepinos huecos en otoño. La reacción al frío y la luz del día acortada afecta.
4. Existe partenocárpico híbridos capaces de producir frutos sin polinización. Estos pepinos no contienen prácticamente semillas o sus semillas son pequeñas y poco desarrolladas. En consecuencia, no se producen rupturas de la caja de semillas ni huecos.

Las variedades e híbridos más populares.:

• Pikuli: F1 hijo del regimiento, F1 Filippok, F1 Ángel Blanco, Polilla F1, Crujiente dulce, Marinado F1.
• Pepinillos: Pepinillo parisino, F1 La envidia de todos, Iniciador de fuego, F1 Liliputiense, F1 César, F1 Nieta, F1 Capricornio.
• Partenocárpico: F1 Boy con pulgar, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Real propietario, etc.

Cómo salar los pepinos correctamente para evitar el vacío interior

Para que los encurtidos no queden vacíos por dentro, es necesario salarlos correctamente.

Los expertos sugieren el siguiente algoritmo de acciones:

1. Elija frutas jóvenes, verdes y fuertes. Está bien si no están completamente maduros, pero los especímenes demasiado maduros no funcionarán.
2. Lave y remoje los pepinos en agua fría durante 3-6 horas. Después de remojarlos, deben verse hinchados y elásticos.
3. Clasifique las verduras por tamaño antes de salarlas.
4. Para preparaciones caseras, se recomiendan recipientes con un volumen de no más de 10 litros. Se prelava con soda y se esteriliza en agua hirviendo.
5. Se prefiere el apilamiento vertical denso de pepinos. Las especias se colocan en el fondo del recipiente y entre las filas de verduras. Conjunto clásico: granos de pimienta, dientes de ajo, paraguas de eneldo, hojas de rábano picante, grosella negra y cereza.
6. Para obtener un 6% de salmuera, se disuelven 60 g de sal (2 cucharadas) en 1 litro de agua hirviendo.
7. Con el método caliente, los pepinos se vierten con salmuera a temperatura ambiente y se dejan durante una semana. Luego se quita la espuma resultante, se escurre la salmuera y se vuelve a hervir, y los pepinos se lavan con agua fría. Después de un nuevo "llenado", las latas se enrollan o se cierran con densas tapas de polietileno.
8. El método frío se diferencia en que la salmuera se hierve solo en la etapa de preparación, y después del final de la fermentación (después de 4-5 días), se agrega en el volumen que los pepinos han absorbido.

¡Referencia! Se presta especial atención a las especias, ya que no solo mejoran el sabor de los encurtidos, sino que también equilibran el proceso enzimático, inhiben los procesos de descomposición putrefactiva de sustancias y prolongan la vida útil del producto terminado. Sin embargo, el peso total de las especias no debe exceder el 5% del peso de los pepinos.

Consejos de amas de casa experimentadas

Complementar los cálculos científicos el consejo de "profesionales de la cocina", probado a lo largo de los años:

1. Incluso los pepinos huecos se pueden salar sumergiéndolos en agua con sal. Este "ensayo" acelerará la bebida de frutas: los tejidos absorberán la sal y mantendrá la humedad dentro del pepino.
2. Un baño frío con hielo ayudará a "dar vida" a los pepinos no del todo frescos y suaves. Las verduras se volverán densas y crujientes y no perderán su forma durante la salazón.
3. Puede reducir el riesgo de caries en los encurtidos perforando cada fruta.
4. Para la salmuera, es mejor elegir agua limpia o de manantial. El agua dura del grifo se puede defender, ¡pero no filtrar!
5. La sal de roca ha demostrado su eficacia en los espacios en blanco domésticos.Es mejor dejar el moderno Himalaya, yodado o mariscos para otros platos.
6. Si se utilizan barricas para la salazón, es preferible el roble o el aliso. Estos tipos de madera no absorben la salmuera, no se pudren y dan a los pepinos un agradable aroma.

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Conclusión

Muchos factores afectan la formación de huecos dentro de un pepino. Las frutas frescas se vuelven huecas debido a la deshidratación como resultado de errores en la tecnología agrícola y el cuidado. Esto se puede evitar observando la humedad óptima del suelo y su equilibrio salino. También es mejor elegir híbridos con cámaras de semillas pequeñas.

Remojar previamente los pepinos, el cálculo preciso de la fuerza y ​​dureza de la salmuera y el almacenamiento adecuado de los encurtidos ayudarán a prevenir la ruptura del tejido durante la fermentación.