Cómo hacer hojas de col verde para el invierno.

El repollo se consume fresco, frito, guisado y hervido. Para el invierno se fermenta, se sala y se escabecha. Las cabezas de repollo se utilizan para preparar varios platos. Las hojas verdes superiores de las coles y las hojas que crecen a su alrededor generalmente se descartan o se usan para alimentar al ganado. Y pocas personas saben que estas hojas se utilizan para preparar un plato tradicional de la cocina rusa: la sopa de repollo gris. Pero no podrás cocinarlos sin una miga preparada. Tiny es la base de la sopa de repollo gris. Hablaremos sobre cómo cocinarlo más.

Tecnología de decapado de hojas de col

Diminutas, khryapa o shchanitsa son hojas verdes en escabeche, finamente picadas que crecen alrededor de una col, o las hojas verdes superiores de una col.

Solo se prepara sopa de repollo con kroshev, que se llama sopa de repollo negro, sopa de repollo gris, sopa de repollo verde o sopa de repollo kroshev. A diferencia de la sopa de repollo, son más nutritivas, tienen un sabor rico y una acidez especial.

La composición de las hojas de repollo oscuro difiere de las blancas. Contienen menos azúcar, lo que los hace más difíciles de fermentar. Para mejorar el proceso de fermentación, se agregan galletas de centeno o harina de centeno a la miga. Las zanahorias también se agregan al repollo.

Consejo. Las zanahorias ralladas le darán a la miga un sabor desagradable. Por lo tanto, es mejor picarlo con un cuchillo o un picador (un cuchillo ancho semicircular para picar repollo).

Recetas de crochet

Es fácil hacer migas. Para la cosecha, se utilizan hojas de repollo que crecen alrededor de la cabeza (se llaman grises) y las hojas verdes superiores de la cabeza. Para cocinar, tome esos u otros. El color del crochet terminado depende de la calidad de la hoja.

Consejo. Las amas de casa experimentadas recomiendan usar solo las hojas alrededor de la cabeza del repollo, para que la miga tenga un sabor más brillante con acidez, un aroma rico y un color agradable.

Se seleccionan hojas frescas, firmes, sin daños, manchas y bordes secos. Se lavan bien.

Algunas amas de casa escaldan las hojas con agua hirviendo para acelerar el proceso. No vale la pena hacerlo, ya que puede afectar negativamente la calidad del producto.

¡Importante! Las hojas de crochet se cosechan a finales de julio y agosto.

Se recomienda fermentar las hojas en una cacerola de esmalte alta y ancha. Debe estar intacto, sin astillas, para que el producto no reaccione con el metal.

Anteriormente, las hojas de col se cortaban en comederos de roble o abedul o en tinas con un corte especial. Ahora se cocinan desmenuzadamente con un cuchillo afilado grande.

Las hojas se apilan y se cortan en tiras finas. Las tiras se cortan en cuadrados. Luego, los cuadrados se cortan lo más pequeños posible.

El repollo picado se coloca en un recipiente, se agregan zanahorias, harina de centeno y se espolvorea sal.

Se coloca un plato sobre la masa terminada y se coloca opresión sobre ella. El recipiente se retira en un lugar cálido (la temperatura óptima es de +20 a + 25 ° C), un lugar oscuro donde no caerá la luz solar directa.

Fermentación de miga de repollo

El primer día, el jugo se libera de la miga. Debe cubrir completamente toda la masa. Si queda poco jugo, agregue agua.

Consejo. Para prevenir el producto estropeado, durante la fermentación, asegúrese de que el jugo cubra completamente el repollo.

La fermentación dura de 5 a 7 días. Durante este período, aparece una ligera espuma en la superficie, que debe eliminarse.

Todos los días se quita la opresión de las hojas, y la masa perforado con un pincho de madera al fondo para liberar los gases acumulados. Las hojas se perforan en toda el área, cada 3-5 cm.

Si el repollo no está perforado, la miga terminada tendrá un sabor amargo.

Después de 5-7 días, la espuma en la superficie deja de destacarse, el proceso de fermentación se detiene, adquiere un sabor agrio y un color gris verdoso quebradiza. El producto está listo.

Algunas recetas recomiendan un proceso de fermentación y luego salar las hojas. Pero en este caso, pueden convertirse en mocos y deteriorarse. Por lo tanto, sal migajas inmediatamente y fortalece la fermentación agregando harina de centeno o galletas saladas.

Guarde la miga terminada en el sótano, refrigerador o congelador. Se recomienda enjuagar y exprimir antes de cocinar la sopa de repollo.

Recetas detalladas paso a paso

En diferentes regiones de Rusia, las hojas de col verde se cocinan de diferentes maneras durante el invierno. En algún lugar agregue harina de centeno o galletas, en algún lugar: repollo blanco y zanahorias.

Repollo pequeño

Para una receta tradicional de chucrut, necesitará:

• hojas verdes - 2 kg;
• sal - 3 cucharadas. l.

Cómo fermentar repollo gris para el invierno:

1. Las hojas de col se cortan en varios trozos y se colocan en una artesa o cacerola de madera. Aplastado con un corte.
2. Espolvorear con sal y volver a picar, mezclar.
3. Colocar en un recipiente de fermentación. Cubra con una placa en la que se instale la opresión. Dejar actuar durante 5-6 días a temperatura ambiente.
4. El repollo se revuelve a diario para que suelte el amargor y se desprenda.

El producto terminado se almacena en un sótano o refrigerador.

Repollo gris para el invierno.

Para mejorar el proceso de fermentación, se agrega harina de centeno o galletas de centeno a la miga.

Ingredientes principales para cocinar:

• hojas de col verde - 3 kg;
• harina de centeno - 3-4 cucharadas. l. (se puede reemplazar con varios trozos de pan de centeno seco);
• sal.

La sal se agrega a razón de 200 g por 10 kg de producto.

Pasos de cocción:

1. Se cortan grandes engrosamientos de las hojas, se cortan en tiras. Las tiras se trituran en cuadrados. Los cuadrados se cortan lo más pequeños posible.
2. La col picada se pone en una taza, se sala y se amasa bien, presionando ligeramente.
3. Las hojas se colocan en un recipiente de fermentación, se espolvorean con harina o se cambian con pan rallado.
4. Se coloca un plato sobre el repollo, sobre el que se coloca la carga.
5. Guárdelo en un lugar oscuro y cálido.
6. Si durante el día se libera una cantidad insuficiente de jugo del repollo, agregue agua para que cubra las hojas trituradas con dos dedos.
7. La fermentación dura de 5 a 7 días. Todos los días, es necesario quitar la espuma del repollo y perforarla para liberar los gases acumulados.
8. Cuando la espuma deja de aparecer, el producto está listo.

La miga terminada se almacena en el sótano, el refrigerador o se congela en el congelador.

Receta de sopa de repollo verde

Esta es una receta para desmenuzar con salmuera.

Componentes:

• hojas verdes - 2 kg;
• zanahorias - 250 g;
• harina de centeno - 30 g;
• azúcar - 2 cucharadas l.;
• sal - 2 cucharadas. l.;
• agua 1,5 l;
• guisantes de pimienta de Jamaica - 3 piezas.;
• hoja de laurel - 2 piezas

Cocción paso a paso:

1. Las hojas de repollo se cortan finamente, las zanahorias se rallan en un rallador grueso.
2. Prepare una salmuera: agregue sal, azúcar, granos de pimienta y hojas de laurel al agua caliente. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Dejar enfriar.
3. Se vierte un puñado de harina de centeno en el fondo de la lata. Las verduras se colocan en capas, espolvoreadas con harina.
4. Vierta las verduras con salmuera enfriada. El frasco se coloca en un plato hondo y se deja en un lugar cálido. El jugo se derramará del frasco durante la fermentación.
5. Después de 3 días, el producto se transfiere a un lugar fresco.
6. Después de 7 días, puede cocinar sopa de repollo de kroshev.

Diminuto con repollo blanco

Algunas amas de casa no solo fermentan el repollo con hojas, sino que también agregan repollo blanco al desmenuzado.

Ingredientes:

• hojas de col verde - 3 kg;
• sal - 70 g;
• harina de centeno - 3-4 cucharadas. l. con un tobogán;
• zanahorias al gusto;
• repollo blanco - 1 tenedor pequeño.

Algoritmo de cocción:

1. Las partes gruesas y gruesas se cortan de las hojas verdes, finamente picadas. Corta el repollo y las zanahorias en trozos pequeños.
2. En el fondo de una olla o tanque de esmalte, vierta 2 cucharadas. l. harina de centeno. Capas de hojas en rodajas, zanahorias y repollo, espolvorear con sal y harina de centeno.
3. La masa se frota con las manos para que el repollo dé jugo. Cubrir con un plato y ponerle opresión.
4. Si al cabo de un día la col le ha dado poco jugo, agrega agua para que el líquido cubra por completo toda la masa.
5. Dejar durante 4-7 días a temperatura ambiente para que fermente. Todos los días, se perfora el repollo para liberar el amargor y se elimina la espuma resultante.
6. Cuando el producto está listo, se colocan en frascos de vidrio o bolsas de plástico. Los bancos se almacenan en el refrigerador, las bolsas se congelan.

Para mayor comodidad, congele una porción en una bolsa.

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Receta de Novgorod

Según esta receta, se cosecha en la región de Novgorod. La originalidad de este plato radica en su especial acidez.

Para cocinar, use solo las hojas que crecen alrededor de la col, las zanahorias y la sal.

Cómo cocinar:

1. Las hojas se lavan y algunas se ponen en un barril. Se agregan zanahorias peladas, la cantidad al gusto.
2. Las hojas y las zanahorias se desmoronan. La masa triturada se transfiere a un recipiente, se agrega sal al gusto y se frota con las manos.
3. Se agrega sal aproximadamente al 2%. Por ejemplo, si la miga es de 10 kg, entonces la sal se usa 200 g.
4. La mezcla, rallada en un recipiente, sabe a ensalada de repollo fresco.
5. Desde la palangana, la masa se traslada a una cacerola o tanque esmaltado, en el que fermentará el producto.
6. Luego se vierte una nueva porción de hojas y zanahorias en el barril, se desmenuza con un corte. Transferir a un recipiente, salar y moler, poner en un tanque. Repita hasta que se acaben los productos.
7. El repollo rallado se cubre con una tapa que tiene un diámetro más pequeño que el tanque. Se le impone una gran opresión. Colóquelo en un lugar oscuro y fresco durante 5-7 días.
8. El jugo aparece el primer día. Si no es suficiente, agregue agua.
9. La masa se perfora a diario, liberando el amargor y se elimina la espuma.
10. Cuando el producto deja de fermentar, se transfiere a frascos de vidrio limpios y se cierra con tapas de nailon.

Almacene el producto en una bodega, sótano o nevera.

Shchi de kroshev

Anteriormente, la sopa de repollo se cocinaba en un horno ruso. El hierro fundido con migas, cebollas, zanahorias, patatas y carne se tapaba con una tapa y se metía en el horno por la mañana. Allí se preparó la sopa de repollo antes del almuerzo.

La sopa de repollo gris es un plato tradicional de invierno, pero si quedaba desmenuzado, los cocinaban en verano. Cocidos sin carne, servidos fríos o calientes. Este plato se parecía más a okroshka. La sopa de repollo magra también fue utilizada por aquellos que querían perder peso.

Sopa de repollo en olla a presión

Al cocinar sopa de repollo en una olla a presión, se crean condiciones similares a las de cocinar sopa de repollo gris en un horno ruso.

Para cocinar sopa de repollo, necesitará: desmenuzable, agua, carne, cebollas, zanahorias, hojas de laurel, papas y perejil.

Cocción paso a paso:

1. Vierta el helado con agua fría durante 2-3 minutos. Exprimir y poner en olla a presión.
2. Agregue agua y ponga a fuego alto para activar la válvula. Luego se reduce el fuego y se hierve durante 4 horas. Se añaden unos 4 litros de agua a 400 g de crochet.
3. Luego enfriar la tapa de la olla a presión con un chorro de agua fría y retirar. Agregue las zanahorias picadas y el perejil, un trozo de carne, papas enteras, hojas de laurel. Cubra bien con una tapa, cocine por 1.5 horas.
4. Una vez que la tapa se haya enfriado, retírela. Sacar las patatas, amasarlas en puré de patatas, añadiendo un poco de caldo.
5. El puré de patatas se devuelve a la sartén, mezclado.

La sopa de repollo preparada se sirve con crema agria o crema, se agregan ajo y hierbas.

Sopa de col de crochet en una cacerola

Si no tiene una olla a presión, puede cocinar sopa de repollo en una cacerola.

Ingredientes principales: carne, miga, patatas, zanahorias, perejil, laurel y agua.

Cocinar sopa de repollo:

1. Se agrega un poco de agua a la sartén con la miga, cocine a fuego lento en el horno a fuego lento durante 3-4 horas o en la estufa.
2. En otra cacerola, cuece el caldo de carne a fuego lento.
3. Cuando la carne está casi lista, se agregan al caldo zanahorias picadas y perejil, hojas de laurel y papas enteras.
4. La miga terminada se mezcla con caldo, se hierve durante 30-40 minutos.
5. Luego, la carne y las patatas se retiran del caldo. Puré de patatas con un poco de caldo. Los huesos se quitan de la carne y se desmontan en fibras. Agregue nuevamente al caldo, mezcle.

La sopa de repollo se sirve con crema agria, se agregan ajo y hierbas al gusto.

Consejos y trucos de almacenamiento

Para almacenar el producto terminado, use barriles de madera, frascos de vidrio, recipientes de plástico o bolsas de plástico.

Consejo. Para un almacenamiento más prolongado, esterilice los frascos de vidrio de antemano.

Almacenar desmenuzable en una bodega o sótano a temperaturas de -1 a + 4 ° C. En un barril de madera, la vida útil del producto es de 7-9 meses, en frascos de vidrio, dos semanas.

En el apartamento, se almacenan en frascos de vidrio en el refrigerador o en el balcón. Para mantenerlo crujiente, debe estar completamente cubierto de jugo durante el almacenamiento.

Para un almacenamiento más prolongado, las migas se congelan en recipientes o bolsas de plástico. El producto congelado no pierde su calidad, se puede almacenar hasta nueve meses.

Conclusión

Kroshevo es un plato tradicional ruso. Para su preparación, use las hojas verdes que crecen alrededor de la cabeza y las hojas superiores de la cabeza. Se trituran finamente con un corte especial o con un cuchillo y se fermentan. Para mejorar el proceso de fermentación, se agrega harina de centeno o galletas saladas a la miga; se agregan zanahorias y repollo blanco para darle sabor.

Use el producto terminado solo para la preparación de sopa de repollo gris. A diferencia de la sopa de col chucrut, son más nutritivas, tienen un sabor rico con una acidez especial. Almacenar desmenuzable en un sótano, refrigerador o congelador.