Hacemos los espacios en blanco correctamente: qué tipo de sal es mejor para salar el repollo
Los cocineros novatos no piensan en la importancia de la sal en la conservación y utilizan la que tienen a mano. La consecuencia es una pieza de trabajo de mal gusto o en mal estado. En el artículo te diremos qué sal es mejor para salar la col y cómo hacerlo correctamente.
El contenido del artículo
La importancia de elegir la sal adecuada para encurtir repollo
La calidad del chucrut está influenciada por su tipo y variedad.... Dependiendo de estas características, el proceso de fermentación se desarrolla de diferentes formas.
Al elegir la sal "incorrecta", la pieza de trabajo es peróxido, las hojas son blandas y no aptas para el consumo.
Al comprar un producto, mire el empaque:
- nombre;
- modo de producción;
- grado;
- número de molienda;
- que enriquecido;
- aditivos;
- recomendaciones de uso;
- nombre del fabricante.
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Elegir el tipo de sal
La calidad de la pieza de trabajo futura depende del tipo de producto.
Comida
Cocinar alimentos - mineral... En apariencia: cristales blancos o transparentes inodoros, pero con un sabor pronunciado.
Sal - cloruro de sodio: Na - 39,4%, IC - 60,0%.
La composición química de la sal de mesa (por 100 g):
- potasio - 9 mg;
- calcio - 368 mg;
- magnesio - 22 mg;
- sodio - 38,710 mg;
- azufre - 180 mg;
- fósforo - 75 mg;
- cloro - 59690 mg;
- hierro - 2,9 mg;
- cobalto - 15 mcg;
- manganeso - 0,25 mg;
- cobre - 271 mcg;
- molibdeno - 110 mcg;
- selenio - 0,1 μg;
- flúor - 2 μg;
- zinc - 0,6 mg.
Por origen y método de extracción:
- Roca... Se extraen en minas, canteras. Contiene pocas impurezas, hasta un 99% de cloruro de sodio. Tiene poca humedad.
- Evaporando... Las salmueras naturales o artificiales se evaporan. Los naturales se extraen de la tierra, los artificiales se obtienen disolviendo sal de roca en pozos. Se diferencia en baja higroscopicidad, alto contenido de cloruro de sodio, pequeña cantidad de impurezas.
- Autodepositado... Ozernaya, se extrae del fondo de los lagos salados. Precipitado, forma capas. Las impurezas naturales (limo, arena, arcilla) le dan al color un tinte amarillo y gris. Se caracteriza por una alta humedad.
- Sadochnaya... Extraído del agua de los océanos, mares. El agua se desvía a piscinas artificiales grandes pero poco profundas. Se produce la evaporación natural, la sal se precipita. Sadochnaya tiene muchos matices debido a la gran cantidad de impurezas.
Según GOST 51574-2000 La cocina se divide en cuatro variedades según la pureza del producto., elementos de composición química, tamaño de partícula:
- Extra. El producto es de color blanco, sin impurezas. Tamaño de partícula dentro de 0,8 mm.
- Mayor. Cristales de color blanco puro de hasta 1,2 mm de tamaño.
- El primero. Granos grisáceos hasta 4 mm. Además del cloruro de sodio, pueden estar presentes otros minerales.
- Segundo. La composición más cercana a lo natural.
Tasa de consumo sal para humanos: 11-15 g por día.
Beneficios de comer sal de mesa:
- tiene una rica composición mineral;
- tiene propiedades antisépticas;
- añade sabor a los platos, actúa como potenciador del sabor.
Desventaja: el exceso conduce al desarrollo de enfermedades del sistema cardiovascular y del tracto gastrointestinal.
Marina
Sal obtenida por el proceso natural de "evaporación" del mar, llamado marino.
¡Interesante! El producto marino se ha extraído durante más de 4000 años.
Composición química (basada en 100 g):
- potasio - 9 mg;
- calcio - 368 mg;
- magnesio - 22 mg;
- sodio - 38,710 mg;
- azufre - 180 mg;
- fósforo - 75 mg;
- cloro - 59690 mg;
- hierro - 2,9 mg;
- cobalto - 15 mcg;
- manganeso - 0,25 mg;
- cobre - 271 mcg;
- molibdeno - 110 mcg;
- zinc - 0,6 mg.
La sal marina real es negra, amarilla o rosa.... El blanqueado no tiene cualidades beneficiosas.
Características de la sal marina:
- tiene una rica composición mineral;
- se utiliza en la industria alimentaria, química, medicina;
- el yodo, que forma parte, no pierde sus propiedades beneficiosas con el tiempo.
A la hora de preparar platos, se recomienda sustituir la cocción por los mariscos. - el cuerpo recibirá microelementos más útiles.
Yodado
Yodado - un tipo de sal de mesa a la que se le añadieron artificialmente yoduro y yodato de potasio... Esta variedad apareció en los años 60 del siglo XX.
Composición química (basada en 100 g):
- calcio - 368 mg;
- magnesio - 22 mg;
- sodio - 38,710 mg;
- potasio - 9 mg;
- fósforo - 75 mg;
- cloro - 59690 mg;
- azufre - 180 mg;
- hierro - 2,9 mg;
- zinc - 0,6 mg;
- yodo - 4000 mg;
- cobre - 271 mg;
- manganeso - 0,25 mg;
- cobalto - 0.015 mg.
Las amas de casa sin experiencia suelen estar interesadas en ¿Es posible fermentar, encurtir, salar el repollo con sal yodada?... La respuesta es no. Las bacterias del ácido láctico no se multiplican con una gran cantidad de yodo y el proceso de fermentación se interrumpe. El repollo es viscoso, no crujiente. Con el tiempo, esto da lugar a daños en la pieza de trabajo.
Beneficios de la sal yodada:
- satura el cuerpo con yodo;
- participa en la prevención de enfermedades tiroideas.
desventajas:
- se evapora completamente a altas temperaturas;
- no se puede utilizar para salazón.
Selección de molienda
La sal es una molienda fina o gruesa (gruesa). El tamaño de la sal afecta el proceso de fermentación.... El número de molienda se indica para los grados extra, primero y segundo.
| Número de molienda | Tamaño de cristales | Contenido de cristales grandes |
| 0 | hasta 1,2 mm | no más del 10% |
| 1 | de 1,2 mm a 2,5 mm | no más del 3% |
| 2 | de 2,5 mm a 4 mm | no más del 5% |
| 3 | desde 4 mm | 15% |
Piedra grande
Se refiere a minerales sedimentarios.... Consta de cloruro de sodio e impurezas. En la naturaleza, parece una piedra. Después de procesar y limpiar, parece una sal familiar.
En forma natural, sucede:
- transparente;
- opaco pero translúcido;
- blanco con brillo de vidrio.
Referencia. Los grandes depósitos de sal de roca en Rusia son Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.
La composición de las impurezas es diferente según el depósito.por tanto, el color de la sustancia también es diferente:
- óxido de hierro - amarillo, rojo;
- materia orgánica descompuesta - de marrón oscuro a negro;
- arcilla - gris;
- cloruro de potasio - azul, lila.
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Pequeño / extra
Para la variedad "Extra", no se indica el número de molido... Esta es la sal más fina.
La tecnología de producción consiste en secar a temperaturas de hasta 600 ° C. Para obtener cristales blancos como la nieve, se utilizan blanqueadores. Después de los procesos térmicos y químicos, se pierden algunas de las propiedades útiles de la sustancia.
Para aumentar sus beneficios, se enriquece artificialmente: se elabora un producto yodado y fluorado.
La mejor sal para encurtir repollo
De todo tipo para salazón de repollo adecuado para piedra media y gruesa.
Sus ventajas:
- los cristales grandes se disuelven más lentamente: el proceso de fermentación ocurre gradualmente, el efecto moderado del ácido láctico no destruye la hoja de repollo crujiente, no la ablanda;
- contiene una gran cantidad de impurezas, elementos más útiles;
- aumenta la vida útil de la pieza de trabajo.
Cantidad óptima de sal
Amas de casa experimentadas para encurtir repollo. tomar 30 g de sal de mesa gruesa o mediana por 1 kg de repollo.
Si se usa sal marina para salar, luego la cantidad se reduce a la mitad: 15 g por 1 kg de repollo.
¡Atención! Con falta de sal, el proceso de fermentación no comienza y un exceso agria el repollo.
Algoritmo correcto de salazón
Etapas de correcta salazón:
Toman repollo de variedades tardías: se distingue por hojas crujientes y jugosas, cabezas fuertes de repollo.- Las horquillas se limpian de las hojas superiores, se cortan en dos partes y se quita el muñón.
- Si el repollo está limpio, sin insectos, signos de pudrición, entonces se corta.
- Si se encuentran pequeños insectos en el interior, la cabeza de repollo se divide en hojas y se lava con agua corriente. De otra forma: las mitades de la col se sumergen en agua con sal durante 2-3 minutos.
- Las zanahorias se lavan, se pelan y se frotan con un rallador grueso.
- Mezcle las verduras en un recipiente grande y ancho.
- Amasar hasta obtener el primer jugo.
- Agregue sal, mezcle.
- Ellos ponen la carga.
A temperatura ambiente, el repollo se fermenta durante 3-4 días.... Todos los días, la masa se perfora con un palo de madera en varios lugares para liberar dióxido de carbono y se retira la espuma. Es la presencia de espuma en la superficie lo que sugiere que es hora de perforar el repollo.
El producto terminado se transfiere a frascos de vidrio limpios y secos.... Guárdelo en un lugar fresco.
Conclusión
Al preparar las preparaciones de invierno, se eligen productos de calidad. Para encurtir verduras, use la sal "correcta". Las amas de casa experimentadas aconsejan comprar utensilios de cocina de piedra mediana y gruesa. La cantidad óptima es 30 g de sal por 1 kg de repollo.
Se permite la sal marina para salar. Contiene los minerales y oligoelementos más útiles. Sabe más salado que la cocina tradicional. Cuando se usa, la cantidad se reduce a la mitad.