Qué hacer si el chucrut se ha vuelto viscoso y por qué sucedió

El chucrut es una tarjeta de visita de la cocina nacional rusa. Este producto no solo es sabroso, sino también útil: contiene bacterias que apoyan la microflora óptima del tracto gastrointestinal, así como una gran cantidad de ácido ascórbico, que es especialmente necesario en el período invierno-primavera. Sin embargo, el moco que se encuentra en la salmuera desalienta por completo el apetito y da lugar a dudas de que el plato sea apto para la alimentación.

Le diremos por qué aparece moco durante la salazón, y la salmuera en el repollo se estira y qué hacer para salvar la pieza de trabajo.

Por qué el chucrut se ha vuelto viscoso

La razón principal de la aparición de moco en el chucrut es la actividad de la microflora patógena. El proceso de salazón en sí se acompaña de la liberación de bacterias del ácido láctico.

Cuando su número excede la norma o se unen microorganismos extraños, el sabor del plato terminado, su apariencia e incluso la seguridad son cuestionables.

Contenedores inadecuados

Chucrut - un plato ruso original... Para su elaboración, nuestros antepasados ​​utilizaron toneles de madera. Dichos recipientes todavía se consideran los más adecuados para la salazón, pero no es fácil conseguirlos. Es problemático almacenar barriles en un apartamento, ya que ocupan mucho espacio.

Las amas de casa modernas para encurtidos eligen con mayor frecuencia. platos esmaltados, de vidrio y de plástico. El material más seguro de esta lista es el vidrio. Para evitar la aparición de hongos y mocos, se limpian los recipientes.

Los cubos de esmalte, los lavabos y las cacerolas se inspeccionan cuidadosamente para detectar virutas. Si la hay, la salmuera reaccionará con el metal desnudo. Entre los utensilios de metal sin esmaltar, se da preferencia a los artículos hechos de acero inoxidable sin la adición de níquel. El repollo se sala en acero inoxidable, pero para el almacenamiento a largo plazo, el producto terminado se transfiere a frascos de vidrio.

Es mejor evitar los contenedores de plástico para las existencias de invierno, ya que el material puede ser tóxico. Como último recurso los utensilios son aceptables hecho de plástico de calidad alimentaria, pero está estrictamente prohibido utilizar baldes de plástico para productos no alimentarios. Las marcas correspondientes se indican en la parte inferior del contenedor.

Referencia. Además de la designación verbal, preste atención al signo del triángulo en forma de tres flechas y el código de la letra debajo de él. Los polímeros con la designación 2HDPE y 5PP son seguros.

Variedades inadecuadas

Salado principalmente a mitad de temporada y tardío variedades de repollo... Son más jugosos y dulces, ya que el largo período vegetativo contribuye a la acumulación de azúcares, un componente necesario de la fermentación.

Con falta de azúcar, el proceso de fermentación se retrasará.... Tomará más tiempo para que se forme el ácido láctico, y en un ambiente no ácido, las bacterias extrañas se sentirán cómodas y estropearán la salmuera - se volverá viscosa y viscosa.

Referencia. Es fácil distinguir el repollo adecuado para cosechar a simple vista: tiene una cabeza de repollo grande y fuerte hecha de hojas blancas. En las variedades tempranas, las horquillas están sueltas y las hojas son verdes.

Ingredientes adicionales de mala calidad

La receta clásica de chucrut usa zanahorias... El vegetal de raíz brillante hace que el plato sea más bonito y sirve como una fuente adicional de azúcar.

Hay opciones con manzanas, bayas ácidas (arándanos rojos o arándanos), diversas especias (semillas de alcaravea, hojas de laurel, etc.), remolacha, pimientos e incluso sandía.Para no introducir hongos y bacterias extraños en la ensalada, todos los ingredientes se lavan y secan a fondo. Los cotiledones y esquejes se eliminan de las manzanas y las ramas adicionales de las semillas de alcaravea y las bayas. Los cultivos de raíces se colocan en la pieza de trabajo pelada de la piel.

Algunos de estos productos aumentan la acidez del ambiente, otros la bajan. De ello dependerá la velocidad de fermentación y la calidad de la salmuera.

La tecnología adoptada en las empresas alimentarias permite las siguientes proporciones:

• 3% de zanahorias;
• hasta un 8% de manzanas;
• 2% de arándanos o arándanos rojos;
• 0,03% de hoja de laurel;
• 0,05% de comino.

Un ingrediente imprescindible en chucrut — sal... Idealmente, uno de piedra grande. La sal yodada actúa como antiséptico y previene la fermentación del ácido láctico. Debido a la fermentación lenta en la salmuera, aparece moco y el repollo mismo se vuelve suave y poco apetitoso.

¡Importante! No utilice productos en mal estado. Incluso si corta los fragmentos afectados por la podredumbre, las bacterias y los hongos permanecerán en las áreas aparentemente sanas.

Violación de la tecnología de levadura

Durante el proceso de fermentación, el mantenimiento de las proporciones de los ingredientes y las condiciones de temperatura juega un papel importante. en diferentes etapas de fermentación.

El repollo se vuelve "mocoso" si se cometen los siguientes errores:

1. Temperatura incorrecta. Durante el período de reproducción intensiva de bacterias de ácido láctico y acumulación de ácido láctico, la temperatura óptima es + 17 ... + 22 ° C. Si es más alto, aparecerán microorganismos extraños en la salmuera, si es más bajo, la fermentación se ralentizará. Para la fermentación y el almacenamiento adicionales, se requiere frío natural o artificial: 0… + 2 ° C. De lo contrario, el moho y la levadura transparente se desarrollan en un ambiente de ácido láctico.
2. Violación de la concentración de salmuera recomendada: 2% para repollo rallado y picado, 4% para cabezas enteras. La alta concentración de sal previene el desarrollo de organismos necesarios para la fermentación: levaduras, bacterias intestinales y otros. En una salmuera débil, por el contrario, hay demasiadas bacterias del ácido láctico.

Otros errores

Hay una serie de matices que afectan la calidad del chucrut.:

1. Si las hojas picadas no se trituran antes de salar para liberar el jugo, la formación de ácido láctico a partir de los azúcares se retrasará y los encurtidos quedarán cubiertos de moco.
2. Para el proceso de masa madre, el aire exterior está restringido. Para ello, el repollo se cubre con un círculo de madera y se establece la opresión. Sin embargo, en el proceso de fermentación, se forman gases, que deben liberarse periódicamente del recipiente: perforar la masa de repollo con un palo de madera o el mango de una cuchara.
3. Repollo agrio con salmuera insuficiente... Si un día después de la instalación de la opresión, las verduras no están completamente cubiertas de líquido, la salmuera se prepara por separado y la pieza de trabajo se vierte en ella.

Cómo guardar una pieza de trabajo

Si aparece moco durante la fermentación, ajuste la fuerza de la salmuera y las condiciones de temperatura.:

1. Todo el líquido se drena del repollo, la sal se disuelve y se vierte nuevamente.
2. La capacidad se elimina de la fuente de calor adicional: baterías, estufas, ventanas en el lado soleado. Y al final de la fermentación, se almacenan en un refrigerador o en un lugar oscuro y fresco a una temperatura que no exceda los + 2 ° C.

Estas acciones ayudarán a completar el proceso sin perder el sabor y las cualidades estéticas del producto.

Sin embargo, si el hecho de que el repollo salado dura, se supo después del hecho, inmediatamente antes de servir se lava sobre la mesa con agua corriente fría. Pero en este caso, el sabor del chucrut será más suave.

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¿Es posible comer repollo viscoso?

La cuestión de la comestibilidad del chucrut viscoso preocupa a muchos. Los tecnólogos dicen que dicho producto es seguro si el moco no tiene moho y tiene un olor fuerte y desagradable.... Basta con enjuagar el repollo.

En caso de duda, el producto está cocido.: hervir sopa de repollo agrio, hacer bigus (repollo guisado con carne), usarlo como relleno para pasteles. Bajo la influencia de las altas temperaturas, las bacterias morirán y el sabor del repollo mejorará.

Cómo evitar el repollo viscoso: consejos y trucos

Para evitar que se forme moco en el chucrut, debe cumplir estrictamente con la receta y las siguientes reglas:

• para la cosecha, elija variedades de vegetales con alto contenido de azúcar: maduración media y tardía;
• clasificar y limpiar cuidadosamente todos los ingredientes, evitando muestras podridas;
• use sal de mesa gruesa o de roca: mejora la liberación de jugo de las células vegetales y regula la reproducción de microorganismos;
• observe la concentración óptima de sal - 1 cucharada. l. por 1 kg de repollo picado;
• no apisone el repollo en los bordes del recipiente para que el jugo liberado bajo presión no salga;
• mantenga temperaturas de hasta 22 ° C durante la fermentación y hasta 2 ° C al almacenar chucrut.

Conclusión

Si se forma moco durante el chucrut, no es necesario tirar la pieza de trabajo. Lo más probable es que la causa haya sido el aumento de la actividad de las bacterias del ácido láctico. Tal producto no es peligroso para la salud y la consistencia poco atractiva puede enmascararse mediante lavado o tratamiento térmico.