Qué hacer si el chucrut está demasiado salado
Un sabor agradable y una alta calidad del plato están garantizados solo por una fermentación realizada de manera competente. Pero sucede que el sabor del producto preparado está muy lejos del deseado. En lista errores mas comunes para cocineros novatos - salado.
Este artículo le mostrará qué hacer si el chucrut es demasiado salado y cómo evitarlo.
El contenido del artículo
Características del repollo en escabeche.
No todas las variedades de col blanca son adecuadas para el decapado, eligen variedades de maduración media y tardía... Tales cabezas de repollo consisten en hojas densas, por lo que la preparación es crujiente y se almacena por más tiempo.
No solo el sabor depende de la cantidad de sal, sino también de la vida útil. Con una cantidad insuficiente de sal, el proceso de fermentación es más rápido, pero la verdura en sí se vuelve blanda y sin sabor.
La preparación para la fermentación incluye selección de hortalizas, envases, control de temperatura y determinación del lugar donde se ubicará el envase con masa madre.
¿Qué reglas se siguen al fermentar?:
- al cocinar usar sal de roca molienda gruesa: yodada hace que el repollo sea suave e insípido;
- antes de cortar, el repollo no se lava, solo se quitan algunas hojas superiores;
- los recipientes en los que se almacenará la pieza de trabajo se tratan con vinagre o alcohol con la adición de aceite vegetal;
- las verduras picadas se mezclan cuidadosamente con sal;
- diario perforar la pieza de trabajo un pincho de madera para liberar los gases acumulados;
- eliminar la espuma formada durante la masa madre;
- la jarra en la que se está colocando la fermentación se coloca en un plato ancho para que la salmuera durante la etapa de fermentación no se derrame sobre la mesa u otra superficie.
¿Por qué sucede lo salado?
El exceso de sal durante la fermentación ocurre con bastante frecuencia. Depende no solo de la anfitriona, sino también de la calidad de la verdura.... Una buena fermentación requiere experiencia, pero nadie es inmune a los errores.
Razones para salar:
- se seleccionó la receta de fermentación incorrecta y no verificada;
- se utilizó sal yodada para la salazón;
- fermentado más tiempode lo necesario;
- desde el momento en que apareció la espuma, no se hizo el primer pinchazo para liberar gases;
- debido al fuerte prensado de los ingredientes, la salazón no tenía suficiente aire.
¡Atención! Si está usando sal marina, recuerde tomar la mitad.
Qué hacer si el repollo está demasiado salado
El exceso de sal es un problema común, por lo que hay muchas formas de solucionar la situación. Más información sobre lo que debe hacer la anfitriona si sala el repollo al salarlo.
Si se encuentra inmediatamente
Se comprueba la salinidad de la sal inmediatamente después de que la mezcla da jugo.... Primero, prueban la salmuera, ya que contiene la mayor parte de la sal. Si se detecta exceso de sal, se utiliza uno de los métodos para su eliminación.
Adición de agua
Si la salmuera es demasiado salada, se drena una tercera parte del recipiente y agregue la misma cantidad de agua fría sedimentada.
¡Importante! No puede drenar la salmuera por completo, debido a esto, el repollo resultará insípido e insípido.
Al mezclar agua y salmuera, su concentración disminuye.... Para distribuir la salmuera diluida con agua, se agita el recipiente. El método es adecuado solo si se fermenta en recipientes pequeños; será difícil agitar el barril.
Método del huevo
Un huevo de gallina crudo se rompe en una gasa doblada por la mitad. En lugar de gasa, también se usa una bolsa impermeable. El paquete con el contenido se coloca en un recipiente con repollo durante 10-15 minutos.... Durante este tiempo, el huevo extraerá la mayor parte de la sal. Es importante seguir el proceso, ya que si el huevo sale, la salazón desaparecerá.
¡Importante! No se debe exceder el tiempo de salazón de los huevos, debe ser estrictamente de 15 minutos. Con una interacción prolongada, la microflora del huevo tiene un efecto negativo sobre las condiciones de fermentación.
Transferir a un contenedor a granel
Con una fuerte compactación de las verduras, el aire necesario para la fermentación deja de fluir hacia las capas inferiores.... Lo primero que debe hacer en esta situación es transferir el contenido del frasco a un recipiente de mayor volumen. Agrega las zanahorias ralladas y la col fresca picada, mezcla los ingredientes y ponlos bajo una prensa. Las verduras frescas absorberán el exceso de sal y suavizarán el sabor.
Sumergir
La verdura salada se remoja durante 30 minutos.... Antes de servir, se lavan adicionalmente varias veces y se agrega azúcar granulada, lo que suavizará la salinidad del plato.
Si no se encuentra inmediatamente
Es inútil enjuagar la pieza de trabajo y agregarle vegetales en caso de que notó que se salaba en invierno cuando abrió la lata. En este caso, el repollo se agrega inmediatamente a los platos principales.
Cómo ahorrar repollo salado
Chucrut, salado en el que se encontró tarde, solo se puede guardar con un plato principal correctamente elegido: por ejemplo borsch, vinagreta, sopa de repollo o estofado. Para cocinar carne con repollo, muchos cocineros salaban especialmente la carne.
Para servir chucrut como un refrigerio independiente, use una gran cantidad de aceite vegetal, agregue cebollas.
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Cómo evitar la salazón
Para no salar demasiado el repollo, siguen las reglas.:
- elija una receta probada y use platos volumétricos;
- prefiera el repollo de variedades tardías;
- elija cabezas de repollo de 800 ga 2 kg;
- no tome repollo con rastros de pudrición;
- pruebe la pieza de trabajo en todas las etapas de la salazón;
- el repollo picado se muele hasta que se libere el jugo, antes de someterlo a la opresión;
- los pinchazos se realizan a tiempo para liberar los gases formados durante la fermentación.
Consejos y trucos para encurtir repollo
El proceso de decapado se controla cuidadosamente... Aparatos utilizados: cuchillos, cortes - deben estar limpios. Comienzan a fermentar el repollo no antes de la primera quincena de octubre; en este momento se vuelve crujiente y aromático.
Al limpiar una cabeza de repollo retire algunas hojas grandes y colóquelas en el fondo de la bandeja de fermentación - esto hará más jugo.
Para hacer chucrut delicioso adherirse a las principales recomendaciones.
Etapa preparatoria
Elegir un recipiente adecuado – una cacerola grande u otro plato de vidrio o acero esmaltado... No se utilizan envases de plástico y metal, ya que pueden desprender su olor y oxidarse.
Utilizado como prensa una jarra de agua de tres litros. La carga de piedra o metal no es adecuada. Se coloca un paño de lino o algodón preparado entre la carga y la levadura.
La sal yodada y evaporada se reserva para otras recetas... Para encurtir repollo, use repollo de piedra, no agrega amargura.
Elegir y comprar verduras
El repollo salado debe ser de variedades tardías: repollo blanco denso sin grietas, rastros de contaminación del suelo, infestación por babosas, orugas, signos de descomposición.
Las zanahorias se verán jugosas, de color naranja brillante.... Por 1 kg de repollo, tome una zanahoria pequeña.
Trituración
La cabeza de repollo se limpia de las hojas superiores y se corta en dos partes iguales. Picar finamente la col: las tiras deben ser largas y finas... Las zanahorias se rallan y se mezclan con repollo.
Cantidad de sal e ingredientes
La sal se agrega al ritmo 20-25 g por 1 kg de repollo, pero se pueden seguir las preferencias de sabor... Una fuerte desviación de las normas afectará la salazón o la salazón insuficiente de la pieza de trabajo. En caso de salazón insuficiente, el repollo se pudrirá.
Las verduras se salan y mezclan uniformemente... Para un inicio rápido de la fermentación, se agrega azúcar en la punta de un cuchillo. Luego mezclar nuevamente y amasar hasta que se libere el jugo. Al final lo prueban, agregue sal si es necesario. Si se agregan verduras adicionales a la salazón, su volumen no debe exceder 1/4 del volumen del repollo.
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Cargando en un contenedor
La olla o jarra se lava y se trata con vinagre. Las verduras se colocan cerca unas de otras en un recipiente, todas las capas nuevas se presionan.
Se coloca el repollo, dejando a 10 cm de la parte superior del recipiente para que el jugo no se derrame durante la fermentación. Pon un plato encima y presiónalo con fuerza con una carga (una lata de agua, una cacerola, etc.).
Fermentación
Para acelerar la etapa de fermentación, el recipiente se coloca más cerca del calor.... Para una maduración sistemática, la temperatura debe alcanzar + 15 ° С. Después de 2-3 días, la solución salina se llenará de gas y se formará espuma en la parte superior. En esta etapa, se debe liberar el gas. Para hacer esto, retire la carga y la placa debajo de ella, perfore la masa hasta el fondo con un palo de madera. Las verduras se apisonan y se coloca la carga.
Cuando la pieza de trabajo está lista, se coloca en bancos y dejar en un lugar fresco.
Conclusión
Puede fijar chucrut salado tanto durante la fermentación como después de unos días. Si la salazón se detecta demasiado tarde, tendrá que elegir el plato adecuado y utilizar la pieza de trabajo tal como está. En la preparación de verduras en escabeche, se recomienda seguir las recomendaciones de elección de cabezas, envases, mantenimiento de proporciones y control de la fermentación para evitar la salazón.